Підслухала в ресторані від кухаря, якої помилки я припускалася: чому смажена картопля не має скоринки

Багато господинь хоча б раз стикалися з кулінарним розчаруванням, коли замість смаженої картоплі з хрусткою золотистою скоринкою на пательні виходить маса, що більше нагадує недосмажене пюре. Хтось звинувачує в цьому пательню, хтось грішить на невдалий сорт, але насправді секрет криється в самій техніці приготування.

Як ми зазвичай робимо? Викладаємо нарізану картоплю на ще холодну пательню і відразу накриваємо кришкою, щоб вона швидше проготувалася і не залишилася сирою всередині. Це і є фатальна помилка.

Під кришкою створюється ефект бані, виділяється пара, яка розмʼякшує крохмаль, і картопля просто тушкується у власному соку. Коли ви нарешті знімаєте кришку, щоб отримати скоринку, шматочки вже настільки розмʼякли, що при першому ж перемішуванні вони просто ламаються і перетворюються на кашу.

Як смажити картоплю, щоб вона була із хрусткою скоринкою

Щоб картопля вийшла як треба, забудьте про кришку. Спершу нарізану картоплю обов’язково промийте в холодній воді, щоб вимити зайвий крохмаль, після чого ретельно висушіть паперовим рушником.

Викладайте картоплю лише на добре розпечену пательню з достатньою кількістю олії, і не поспішайте її перемішувати — дайте нижньому шару добре підсмажитися протягом кількох хвилин, щоб утворилася скоринка. Соліть страву лише в самому кінці, буквально за хвилину до готовності, адже сіль змушує овоч виділяти сік, який заважає утворитися скоринці.

Після того, як ви декілька нашім перемішали картоплю і з усіх сторін утворилася скоринка, тільки тоді можна зменшити вогонь, накрити кришкою і довести до готовності.