Коли мова заходить про яблука, то здається, мовляв, що тут вибирати, взяв яке на тебе дивиться і їж собі на здоров’я. Але зовсім інша справа, коли яблука використовують у випічці. Тут вже важлива не тільки солодкість, а й кислинка, текстура та навіть соковитість. Саме тому кулінари радять не брати перші, що попалися, а розібратися.
Найкраще яблуко для випічки має поєднувати два ключові параметри. По-перше, це легка кислинка, яка врівноважує цукор у начинці. По-друге, правильна текстура — плоди повинні залишатися щільними навіть після запікання, не розвалюватися на кашу, але й не залишатися надто твердими.
Досвідчені кухарі в один голос кажуть, якщо обрати потрібно тільки один сорт, то це буде Джонатан. Він має достатньо кислинки, щоб начинка не вийшла прісною, чудово тримає форму та не розповзається. Саме тому його вважають універсальним варіантом для пирогів, тартів, крамблів і навіть запіканок.
На другому місці часто називають сорт Голден Делішес. Він ніжніший, м’який (але не перетворюється в кашу), і з приємною природною солодкістю, завдяки чому можна класти менше цукру. Деякі кондитери радять навіть поєднувати Джонатан і Голден Делішес в одній страві, бо так одні яблука дають кислинку, а інші солодкість.
Якщо ж ви не знайшли цих сортів, можна комбінувати інші. Для більш ніжної начинки підійдуть Айдаред, Макінтош або Пінк Леді. А ось для яскравої кислинки і щільної м’якоті краще брати Гренні Сміт, Мелроуз чи Хані Крісп. Головне, не обирати занадто соковиті сорти, бо надлишок соку витікає під час випікання, пригорає на деку, а тісто всередині може стати гливким.
Найгірший варіант для пирогів, за думкою фермерів, це Ред Делішес. Його м’якоть занадто пухка та водяниста, тому у випічці він втрачає і форму, і смак.