Деруни лише на перший погляд, здаються простою стравою, але у їх приготуванні криється складна хімія. Виявляється, що аби картопляні оладки були дійсно пишними, не розповзалися під час смаження, у них має бути достатньо крохмалю.
І тут ви можете сказати: деруни апріорі мають цей компонент, адже бульба сама собою дуже крохмалиста. А все не так просто! По-перше, чималу роль грає сорт. Наприклад, різновид “Белла Роза” ніколи не дасть вашій справі стабільної форми та хрумкої скоринки. Ця картопля добре розварюється, а ось зі смаженням є нюанси. Тому, краще за все обирати білі сорти.
По-друге, природного крохмалю для стабілізації оладок може не вистачити. Щоб деруни вийшли пишними й мали хрустку скоринку, так рідина, як осідає на дні, після того, як ви натрете коренеплід, допоможе дерунам зберегти форму, а також створити той самий золотистий запечений ефект.
Не менш важливим є поєднання фаршу з іншими інгредієнтами. Для цього до м’яса додається натерта цибуля, яка не тільки надає аромату, а й допомагає зробити фарш соковитішим. Часник у поєднанні з приправами створює гармонійний смак, який підкреслить картопляну основу дерунів. Цибуля в складі картопляної маси також відіграє значну роль, адже вона збагачує страву своєю солодкістю та соковитістю, що важливо для досягнення ідеальної текстури.
Коли ви з’єднаєте картопляну масу з фаршем і будете смажити деруни, вони почнуть набувати тієї самої пишності, про яку так часто мріють господині. Головне — не забути вмішати крохмаль перед смаженням і дотримуватися пропорцій, адже це один із тих компонентів, що надає дерунам потрібної консистенції.
Крім того, важливо правильно обрати температуру смаження та не перегрівати олію, щоб уникнути підгорання. Деруни смажать по 5 хвилин з кожного боку, а потім обов’язково накривайик кришкою, щоб вони встигли пропаритися всередині.