3 шеф-кухарів запитали, на чому не можна варити холодець: всі дали однакову відповідь – 1 інгредієнт

Та досягти ідеального результату вдається не всім, часто господині дивуються, чому бульйон мутний, холодець не застиг, а смак – невиразний. Виявляється, причина може бути зовсім проста: неправильно обраний інгредієнт для варіння.

Варити холодець не можна на молодому м’ясі, особливо на свіжому м’ясі молодих тварин без достатньої кількості сполучної тканини. Це стосується, зокрема, молодої свинини або телятини, бо таке м’ясо не містить достатньо природного колагену, який і відповідає за застиглу, пружну консистенцію холодцю.

У чому секрет правильного бульйону? Для холодцю важливо не просто зварити м’ясо, а отримати насичений, тягучий бульйон. Цього ефекту досягають завдяки кісткам, хрящам і частинам туші, що містять багато колагену. При довгому варінні колаген переходить у рідину, і після охолодження вона густіє без будь-яких добавок.

Які частини підходять найкраще для холодцю

Досвідчені кухарі радять використовувати:

• Свинячі ніжки, хвости, вуха – це джерело природного желатину;
• Гомілки яловичі або колінця – надають бульйону прозорості й потрібної густини;
• Частини з кістками й хрящами, які варяться довго й віддають максимум смаку та колагену.
• М’ясо ж молодих поросят або телят можна додавати лише у невеликій кількості для аромату, але не робити його основою.

Щоб отримати якісний холодець, бульйон має варитися щонайменше 5-6 годин на дуже повільному вогні. Якщо він кипітиме сильно, стане каламутним, тому його не накривають повністю кришкою, а шум знімають регулярно. В процесі варіння не додають багато спецій, лише цибулю, моркву, перець горошком і лавровий лист наприкінці, сіль додавати ближче до завершення, щоб не пересолити.

Багато хто намагається виправити рідкий холодець додаванням харчового желатину, це допустимо в екстрених випадках, але справжній смак і структура страдають: страва виходить більш гумовою і втрачає натуральний аромат. Професійні кухарі вважають це ознакою поспіху або неправильно підібраних інгредієнтів.

Тож, якщо ви хочете приготувати ідеальний холодець, який застигне без желатину, буде прозорим, насиченим і ароматним, запам’ятайте головне правило шефів, не варіть його на молодому м’ясі. Обирайте правильні частини туші, варіть повільно й терпляче, і результат перевершить очікування.