“Тепер готую щотижня”: як правильно запекти кістковий мозок – секрет від шеф-кухаря з 30-річним стажем

Кістковий мозок – це ніжна, соковита страва з багатим смаком. Розповідаємо, як правильно вибрати, підготувати та запекти яловичі кістки, щоб вийшло ідеально!

Інгредієнти:

Яловичі або телячі кістки з мозком
Сіль
Мелений чорний перець
Лимон
Зелень (петрушка, цибуля-шалот, каперси – за бажанням)
Хліб або багет

Спосіб приготування:

Кістковий мозок – це не новинка в кулінарії, адже його вживали ще печерні люди. Проте ця страва й досі залишається популярною як у ресторанах, так і в домашній кухні. Особливий пік популярності припав на 1994 рік, коли у Великобританії шеф-кухар Фергус Хендерсон почав подавати його у своєму ресторані.

Він використовував смажені яловичі або телячі кістки та подавав їх із тостами, лимоном, петрушкою, цибулею-шалот і каперсами. Кістковий мозок міститься у всіх кістках, проте для приготування найчастіше використовують яловичі або телячі. Найкраще купувати вже нарізані кістки, адже так їх зручніше готувати.

Експерти розповіли, як смачно і швидко приготувати кістковий мозок

Важливо звертати увагу на їхню свіжість – вони не повинні мати неприємного запаху. Як і у випадку з будь-яким м’ясом, бажано обирати продукти від тварин, вирощених на вільному вигулі. Такий кістковий мозок особливо смачний.

Перед приготуванням кістки розморожуємо (якщо вони були заморожені), ретельно промиваємо та зачищаємо від зайвого м’яса. Для покращення вигляду можна замочити їх у дуже холодній воді на 1–4 години. Після цього обсушуємо паперовим рушником і викладаємо на деко, застелене пергаментним папером, зрізом догори.

Посипаємо кістки сіллю та меленим чорним перцем. Запікаємо у розігрітій до 180 °C духовці протягом 15–25 хвилин, залежно від розміру та товщини. Якщо кістки невеликі, достатньо 15 хвилин. Важливо не пересмажити – коли мозок почне плавитися і злегка пузиритися по краях, потрібно виймати його з духовки.

Подаємо гарячим із підсмаженими шматочками хліба або багета, лимоном і зеленню. Готовий кістковий мозок має бути пружним, золотисто-коричневого кольору та легко відділятися від кістки. На смак він солодкуватий із ніжним м’ясним ароматом.

Популярне