Деякі господині перед тим, як ставити варити рис, взагалі його не миють, мовляв, різниці немає і він все одно звариться. Інші ж, навпаки, промивають зерно по 3-5 разів, поки вода не стане прозорою. Суперечки про те, як правильно, тривають десятиліттями, але професійні кухарі кажуть, що залежить від того, що саме ви збираєтеся готувати і який сорт рису тримаєте в руках.
Чи потрібно промивати рис
Головна причина промивання — це крохмаль. Саме він під час варіння перетворюється на клейстер, який робить ваш гарнір схожим на злиплу кашу. Якщо ви хочете отримати розсипчастий рис, то зайвий крохмальний пил треба прибрати.
Довгозернистий рис, як Басматі чи Жасмин, цінується саме за свою розсипчастість. Промивати їх треба ретельно, поки вода не перестане бути мутною. Те саме стосується і звичайного круглого рису, якщо ви хочете розсипчасту страву, а не в’язку кашу, то промивати рис треба.
Пропарений рис тут трошки виручає. Завдяки обробці парою під високим тиском, крохмаль запечатується всередині зерна. Такий рис практично не злипається сам по собі. Його достатньо промити лише один раз, щоб просто змити пил від упаковки. Терти його до прозорої води немає жодного сенсу.
Коли мити рис НЕ потрібно:
- Рис для різотто (сорт Арборіо). Якщо ви помиєте цей рис, ви вимиєте той самий крохмаль, який відповідає за фірмову кремову текстуру страви.
- Рис для суші. Тут теж є нюанс, насправді його миють, але дуже делікатно, щоб зберегти певну клейкість, інакше ваші роли просто розваляться.
- Молочні каші. Якщо ви хочете отримати текстуру “як у дитинстві”, рис можна не промивати або зробити це дуже швидко, щоб зберігся крохмаль.
Важливий нюанс!
Мити рис треба виключно холодною водою. Гаряча вода порушить структуру зерна ще до того, як воно потрапить у каструлю.