Щоб зрозуміти, що буряк дозрів, господині радять звертати увагу на кілька показників. Розмір коренеплодів зазвичай має бути 5–8 см у діаметрі. Більші можуть мати грубу серцевину і бути менш соковитими, а дрібні ще не накопичили достатньо цукрів. Важлива не лише величина, а й щільність – при стисканні коренеплід повинен відчуватися твердим, без м’яких ділянок.
Листя теж є хорошим індикатором зрілості. У зрілого буряка верхня зелена частина починає жовтіти й підсихати. Якщо листя ще повністю зелене і активно росте, коренеплід ще не досяг зрілості. Якщо ж листя повністю зав’яло, буряк може бути перезрілим, із грубою серцевиною і менш солодким смаком.
Господині радять враховувати й заморозки. Буряк стійкий до легких заморозків, але сильні температури нижче –3° можуть пошкодити коренеплоди, зробивши їх м’якими й водянистими. Оптимальний час для викопування – коли заморозки мінімальні або лише починають з’являтися. Якщо очікуються сильні морози, буряк краще викопати заздалегідь і підготувати до зберігання в прохолодному місці.
Ще один показник зрілості – колір коренеплоду та серцевини. Зрілий буряк має насичений темно-червоний відтінок. При розрізі серцевина повинна бути щільною, без пустот чи волокнистих ділянок. Білі або водянисті смужки можуть свідчити про перезрілість або хвороби.
Впливає на час збору й тривалість вегетаційного періоду. Ранні сорти готові вже наприкінці серпня – на початку вересня, середньостиглі – наприкінці вересня, пізні – в жовтні. Орієнтуватися потрібно на сорт і кліматичні умови регіону.
Погодні умови відіграють ключову роль. Після дощу краще зачекати кілька днів, поки земля підсохне, щоб зменшити ризик пошкодження та розвитку грибкових хвороб. Ідеальна погода – суха й прохолодна. Легкі заморозки навіть покращують смак буряка, частково перерозподіляючи цукри, але сильні пошкоджують клітини і роблять коренеплоди непридатними для зберігання.
Перед викопуванням варто підготувати ділянку та інструменти. Господині радять прибрати бур’яни, щоб вони не заважали роботі та не переносили хвороби. Для роботи підійдуть чисті й гострі вила, лопати або садові совки. Земля має бути помірно вологою – занадто суха ускладнює викопування, а надмірно волога підвищує ризик пошкодження.
Техніка викопування також важлива. Вила або лопату вставляють на 5-7 см від основи листя, підкопують корінь і акуратно витягають буряк. Ботву краще обрізати відразу, залишаючи 2–3 см черешка, щоб не ушкодити коренеплід. Легку прилиплу землю можна стряхнути або змести щіткою.
Механічні пошкодження – головна причина швидкого псування. Щоб їх уникнути, коренеплоди не слід кидати на землю або в ящики. Використовують піддони або ящики з м’якою підстилкою, солому чи суху траву. Працюють повільно й обережно, особливо з великими буряками.
Після викопування господині радять сортувати буряк: прибирати пошкоджені, хворі, тріснуті або надто великі та маленькі екземпляри. Здорові коренеплоди вкладають у ящики чи контейнери, залишаючи невелику відстань для циркуляції повітря. Ранні сорти краще зберігати окремо від пізніх, щоб умови були оптимальні для кожного виду.
Перед довготривалим зберіганням буряк бажано підсушити 1-2 дні в сухому провітрюваному приміщенні при 15-18°. Важливо, щоб коренеплоди не пересохли, інакше вони втратять соковитість і солодкість.
Для тривалого зберігання температура має бути від 0 до +4°. Нижче нуля буряк підмерзає, стає м’яким і водянистим. Різкі коливання температури теж шкідливі – вони провокують появу тріщин та проростання. Вологість повітря повинна бути 90–95%. Сухе повітря висушує буряк, а надмірно вологе провокує гниль і плісняву.
Оптимальні місця для зберігання – підвал, льох, холодильна камера або утеплений сарай. Важливо уникати протягів і прямого контакту з холодною підлогою. Тару краще вибирати дерев’яну, пластикову з отворами для вентиляції або сітки для короткострокового зберігання. Буряк вкладають в один шар або в кілька шарів із прокладкою з соломи чи торфу, щоб знизити випаровування вологи і зберегти соковитість.
Під час зберігання періодично перевіряють стан коренеплодів. М’які, пророслі або з ознаками гнилі видаляють. Для підтримання оптимальних умов можна провітрювати приміщення або зволожувати повітря. Час від часу коренеплоди перемішують для рівномірного зберігання.
Господині радять також використовувати природні методи збереження: пересипати буряк сухим піском або торфом, чергувати шари буряка і соломи, не мити перед закладкою. Ранні сорти зберігають 2-3 місяці, середньостиглі – до 4-5 місяців, пізні – до 6-7 місяців, а іноді навіть до весни за правильного догляду.