Безперечно, квашена капуста вважається справжньою скарбницею вітамінів і корисних речовин. Зокрема, вона багата на клітковину, вітаміни C, K1 і B6, залізо, натрій, мідь та інші необхідні для організму елементи. У процесі бродіння в ній утворюються пробіотики, які поліпшують засвоєння цінних поживних речовин.
При цьому, як відомо на сьогоднішній день, є купа рецептів квашення. Проте дуже часто капуста починає псуватися й виходить м’якою та зовсім несмачною. Втім, як стверджують досвідчені кулінари, для того, щоб отримати дійсно соковитий і хрумкий овоч, дуже важливо знати кілька тонкощів квашення.
Вибір сорту:
Процес квашення запускають молочнокислі бактерії, які зброджують цукри, що входять до складу капустяного соку. Тому важливо брати пізньостиглі сорти. Наприклад, добре підійдуть “Слава” або ж “Подарунок”. У магазині варто обирати щільні та важкі головки, які “дзвенять” під час натискання.
Кількість солі:
Сіль – важливий, однак не обов’язковий інгредієнт для квашення. Вона не бере участі в процесі бродіння, проте пригнічує ріст небажаних бактерій, дозволяючи молочнокислим бактеріям вільно розвиватися. Зокрема, оптимальне співвідношення солі – 20 грамів на 1 кілограм капусти. Необхідно пам’ятати, що надлишок солі уповільнить процес бродіння, і капуста може не закваситися.
Умови квашення:
Для запуску процесу бродіння капусту слід нашаткувати, розкласти по банках і залишити за кімнатної температури +20…+24°C. У таких умовах овоч добре кваситься і не псується. Через 3-4 дні хрумка капуста буде готова. Рекомендується спробувати її на третій день: якщо вона занадто жорстка, потрібно залишити ще на деякий час.
Позбавлення від надлишку газів:
Надлишок газів, що утворюються під час бродіння, може вплинути на якість квашення. Тож варто періодично проколювати капусту спицями або ж дерев’яними паличками для суші.
Гірчиця:
Експерти радять додати чайну ложку гірчичного порошку на дно банки та зверху на капусту. Цей продукт запобігатиме розмноженню небажаних бактерій, зробить капусту більш хрумкою та надійно захистить її від плісняви.