Ні для кого з господинь не секрет, що сіль дуже активно витягує вологу. Якщо додати її невчасно, навіть жирний шматок мʼяса може стати жорстким і сухим, наче підошва від старого чобота. Саме тому момент додавання солі залежить від способу приготування, і ігнорувати цей нюанс точно не варто.
Що кажуть кулінари?
Можливо, ви бачили в соціальних мережах ролики, як у дорогих ресторанах кухарі ефектно солять стейк прямо перед гостем. Це робиться не лише заради шоу. Якщо посолити сире мʼясо завчасно, сіль витягне на поверхню сік, і замість того, щоб смажитися та карамелізуватися, стейк почне тушкуватися у власній рідині.
Щоб отримати соковиту свинину чи яловичину з ідеальною скоринкою, краще солити шматок або за кілька секунд до того, як знімете його з пательні, або вже безпосередньо в тарілці перед подачею.
З курячим філе ситуація ще складніша, бо навіть без солі при смаженні воно часто виходить сухуватим. Його краще тушкувати у власному соку або запікати в духовці. У такому випадку маринад або соус для філе можна посолити завчасно, а закрита форма/фольга/пательня не дасть вологості випаруватися занадто швидко.
Якщо ж ви варите мʼясо, тут діють інші правила. Коли ваша мета отримати смачний та прозорий бульйон, сіль слід додавати на самому початку варіння. Проте, якщо вам потрібне саме смачне та соковите відварне мʼясо для салату чи другої страви, кладіть сіль у каструлю за 7-10 хвилин до кінця приготування — так волокна залишаться мʼякими.
Також зверніть увагу на цей факт — якщо ви готуєте фарш для котлет, його варто солити безпосередньо перед їх формуванням. Сіль змінює структуру білка, і якщо залишити підсолений фарш “відпочивати” надовго, котлети можуть вийти занадто щільними та резиновими.