Квашу капусту не як 99% людей і не мну руками: виходить хрустка й зберігається до весни

Багато хто вважає, що це складний процес, але насправді все набагато простіше, якщо знати кілька важливих нюансів.

Почнемо з головного – не всі розрізняють квашену і солону капусту. І саме через це часто виходить не той результат, який очікується. Тож розберемось детальніше, як отримати справжню квашену капусту з правильним смаком і текстурою.

Для початку варто вибрати правильну капусту. Найкраще брати ту, що вже пережила перші заморозки – у ній природний цукор частково перетворюється на глюкозу, і процес бродіння відбувається ідеально. Оптимальна вага качана – близько трьох кілограмів. Листя має бути щільним, без плям і тріщин, а кочеришка – не товстою і не дерев’янистою. Якщо капуста здається трохи сухою, не хвилюйтесь – за правильного рецепту вона все одно вийде відмінною.

На кілограм капусти радять додавати 30–50 грамів моркви – не більше. Надлишок моркви робить капусту занадто м’якою і змінює її колір. Щодо цукру – він не потрібен, якщо капуста солодка від природи. Якщо ж цукру забагато, готова капуста може стати слизькою і втратити хрусткість.

Тепер про сіль. Використовуйте лише кам’яну неїодовану сіль без добавок. Оптимальна кількість – 2–3% від ваги капусти. Вважається, що йод пригнічує діяльність бактерій, які відповідають за процес ферментації, тому краще обирати звичайну кухонну сіль.

Капусту потрібно нашаткувати й змішати з натертою морквою. Дехто мнеться руками, щоб вона пустила сік, але радимо цього не робити. Сучасна капуста менш соковита, ніж раніше, і через активне виминання вона може потемніти або стати слизькою. Краще використати легкий розсіл – завдяки цьому капуста виходить більш хрусткою і ніжною на смак.

Для розсолу підійде звичайна питна або бутильована вода без хлору. На літр води додають 30 грамів солі – це близько трьох відсотків. Цей розсіл створює ідеальні умови для бродіння, тож не потрібно чекати, поки капуста сама пустить сік.

Після того як капуста залита розсолом, варто залишити її на 2–3 години, щоб листя стало м’яким і зручним для укладання у банки. Потім можна додати спеції – кілька горошин чорного перцю, одну лаврову листочку, трохи кмину або кілька частинок яблука для легкої кислинки. Щоб пришвидшити процес бродіння, у розсіл можна додати трохи соку яблука або кілька ложок розсолу від попередньої партії капусти.

Закривати банки потрібно не металевими, а пластиковими кришками – бродіння може відновитися, і банка просто вибухне. Підійдуть і гвинтові кришки, якщо не закручувати їх надто щільно.

Під час бродіння капуста повинна залишатись повністю під розсолом. Якщо рідини не вистачає, долийте трохи нового розсолу тієї ж концентрації. Якщо зверху з’являється піна – це нормально, її просто потрібно знімати. Це білок і бактерії, а не пліснява.

Квасити капусту можна двома способами. Якщо заготовок багато, тримайте їх у прохолодному місці при температурі +2…+8 °C. Така капуста буде готова через 10–14 днів, при цьому її не потрібно проколювати. Процес бродіння відбуватиметься повільно, зате результат буде стабільним і смачним.

Якщо ж потрібно приготувати капусту швидко, можна залишити її в теплому місці при температурі +18…+22 °C. Через 2–3 дні капусту потрібно проколювати дерев’яною паличкою двічі на день, щоб випускати гази. Коли бродіння стане активним, банки переносять у холод, щоб капуста не перекисла.