Кухар поділився основними правилами приготування яловичини
Але насправді, є кілька нюансів, як отримати при варінні м’яке, при цьому соковите та смачне м’ясо, беручи навіть не найкращі частини яловичини.
При виборі яловичини для варіння слід звернути увагу на кілька ключових факторів. Якщо ваша мета – приготувати першу страву, найкращим варіантом буде яловичина на кістці. Для дієтичних бульйонів рекомендується використовувати маложирні частини, такі як лопатка, в той час, як для більш насиченого бульйону переважно використовувати ребра або грудинку.
Але, що вибрати, якщо вам потрібно використовувати виключно саме м’ясо? У цьому випадку для нарізки рекомендується використовувати найніжнішу вирізку, а для закусок і салатів грудинку. Отже, ось які помилки робити не варто:
М’ясо слід варити цілісним шматком середнього розміру, не різати його на дрібні шматочки. При нарізанні м’яса на дрібні шматочки воно не стане м’якшим і не скоро звариться. Навпаки, м’ясо втратить більше соку і не лише. Якщо надрізати волокна м’яса менше, то яловичина втратить менше соку і матиме меншу площу зіткнення з рідиною. Більше того, усередині великого шматка м’яса завжди буде нижча температура, ніж на поверхні. Саме повільне томління на середньому вогні робить м’ясо найбільш ніжним, а не його варіння на сильному вогні.
Варку м’яса слід проводити в каструлі, що відповідає розміру, та за правильної температури. Також необхідно врахувати необхідну кількість рідини. Чим більший об’єм рідини, тим вищою буде втрата соку. Шматки яловичини слід закладати цільними та варити у малій кількості води. Також бажано варити на помірному вогні, не допускаючи інтенсивного кипіння, і відкривати кришку.
Прочинена кришка необхідна не тільки для контролю інтенсивності кипіння, але також для запобігання повернення жиру в бульйон, що робить його більш красивим та прозорим. Крім того, відкрита кришка дозволяє знизити тиск у каструлі. Наукові дослідження підтверджують, що відсутність кришки при варінні допомагає зберегти більше соку в м’ясі і зробити його м’якшим.
М’ясо потрібно солити через 20 хвилин після закипання, так, як це є невід’ємним етапом і має наукове обґрунтування. Міф про те, що сіль впливає на жорсткість м’яса при його жарінні або відварюванні, є помилковим. Сіль на перших етапах може витіснити невелику кількість води. Чим більше м’ясо просолиться всередині, тим більше воно збереже соковитість та м’якість. Історично м’ясо і сало солилися в розсолах, а сьогодні багато продуктів перед приготуванням засолюються, щоб зберегти їхню соковитість. Сіль також сприяє розм’якшенню м’яса та уповільнює коагуляцію білків.
Білкові волокна, які за своєю природою є спіральними і щільними, руйнуються при нагріванні, що призводить до випадання білків у бульйон. Однак сіль допомагає розм’якшити та утримати ці волокна, перетворюючи їх на гелеву субстанцію, яка відмінно пов’язує воду та сік. В результаті м’ясо стає ніжним та соковитим. Рекомендується солити м’ясо приблизно через 30-40 хвилин після початку варіння, якщо варіння займе близько 1,5-2 годин.
А тепер перейдемо до хитрощів, як при варінні отримати ідеальне яловиче м’ясо: якщо ви придбали заморожену яловичину, слід правильно її розморозити. Дайте м’ясу добре відтанути, найкращий спосіб – залишити його в холодильнику на кілька годин або всю ніч. Якщо хочете прискорити процес, помістіть м’ясо у пакеті під струмінь холодної води. Для приготування бульйону м’ясо слід поміщати в холодну воду, а для соковитої яловичини – у гарячу. Якщо хочете отримати максимально соковиту яловичину – злегка обсмажте м’ясо до сухого краю в тій же каструлі, в якій проводитиметься варіння. Це дозволить “запечатати” шматок з усіх боків.
Наш сайт використовує cookies для персоналізації рекламних оголошень
