Сьогодні розповімо, що відбувається з медом під час термічної обробки та чи зберігає він свої корисні властивості.
Що відбувається при нагріванні меду?
Щоб зрозуміти суть питання, потрібно знати, які хімічні процеси відбуваються при термічній обробці меду. Його компоненти вступають у певні реакції.
При температурі вище 40°C починається руйнування цукрів, що входять до його складу: фруктози, глюкози, сахарози, мальтози та інших дисахаридів і полісахаридів. Залежно від сорту меду їхні пропорції можуть відрізнятися. Під час розкладання цукрів утворюється гідроксиметилфурфурол (ГМФ), або оксиметилфурфурол.
Ця речовина починає утворюватися у невеликій кількості протягом 12 годин після нагрівання до 40°C. При підвищенні температури до 60°C її рівень зростає швидше. Однак при 120°C ГМФ повністю розпадається й втрачає свої властивості.
Чи шкідливий нагрітий мед?
Єдина потенційно шкідлива речовина, що може з’явитися після нагрівання меду, – це гідроксиметилфурфурол. Дослідження показали, що ця сполука є потенційним канцерогеном, тобто у великих кількостях може становити небезпеку для здоров’я. Вона накопичується в печінці й може впливати на клітинні процеси.
Але варто розуміти, що небезпечні концентрації цієї речовини можливі лише при надмірному вживанні нагрітого меду – тобто якщо щодня протягом тривалого часу з’їдати кілька кілограмів цього продукту. В реальному житті такі обсяги споживання просто нереальні.
Більше того, науковці наголошують, що шкода ГМФ у меді є лише потенційною. Жодних доведених випадків негативного впливу цієї речовини на організм людини немає. Дослідження проводили лише на окремих клітинах, а реакція організму в цілому залишається невизначеною.
Чи є користь від нагрітого меду?
Часто можна почути, що після нагрівання понад 40-45°C мед втрачає всі свої корисні властивості. Це частково правда – деякі ферменти й вітаміни руйнуються, проте процес на цьому не завершується.
При підвищенні температури мед виділяє іони корисних мікроелементів – калію, натрію, магнію, цинку, заліза тощо. Вони відіграють важливу роль у біохімічних процесах організму, беруть участь у травленні, обміні речовин і підтримують здоров’я клітин.
З давніх часів мед застосовували у народній медицині навіть після термічної обробки. Його додавали у відвари, настої та різні лікарські суміші. У поєднанні з травами, рослинами та насінням нагрітий мед використовували для лікування кашлю, запальних процесів і хвороб шлунково-кишкового тракту.
Навіть сьогодні розігрітий мед рекомендують у народній медицині – наприклад, із соком подорожника при гастриті, із цибулею при бронхіальній астмі, із звіробоєм при туберкульозі, а з калиною при застуді.