Багато хто запитує: “Навіщо взагалі морочитися з ферментацією, якщо чай зі свіжого листя і так смачний?” Господині пояснюють, що є кілька причин. По-перше, такий чай можна пити без обмежень, він має м’якший смак і не настільки насичений лікувальними властивостями. По-друге, під час ферментації складні речовини розкладаються на прості, і вони краще засвоюються організмом. І по-третє, заварювати цей чай можна прямо в чашці – дуже зручно.
Ферментацію починають із правильного збору листя. Збирати можна з весни до осені, але саме молоді пагони містять більше корисних речовин і менше грубих волокон. Господині радять зривати листя тільки в чистих місцях, подалі від доріг та оброблених хімією кущів.
Далі листя потрібно перебрати: видалити пошкоджені, пожовклі або з ознаками шкідників. Особливу увагу звертають на нижній бік листків, адже там часто ховається попелиця. Після сортування листя розкладають на натуральну тканину шаром у два-три сантиметри, накривають зверху іншою тканиною та залишають на кілька годин для підв’ялювання. За цей час частина вологи випаровується, а корисні речовини концентруються. Готовність перевіряють просто: якщо центральна жилка гнеться, але не ламається – можна переходити до наступного етапу.
Коли листя підв’ялене, його скручують, щоб пустити сік і активувати процес ферментації. Є кілька способів: просто перекатати листя між долонями, скористатися дошкою з жолобками, як це робили колись, або пропустити через м’ясорубку. Зі смородиновим листям доведеться трохи попрацювати – воно сухіше й гірше скручується. Деякі господині радять спершу заморозити листя на добу, а вже потім скручувати – так процес стає легшим, але цей крок роблять за бажанням.
Скручене листя щільно складають у банку або іншу ємність, накривають вологою тканиною й залишають на шість-вісім годин у теплому місці. Температура має бути приблизно від 25 до 35 °C. Готовність визначають по запаху: різкий аромат смородини змінюється на легкий фруктовий – це сигнал, що можна сушити.
Сушити можна кількома способами. На свіжому повітрі – головне уникати прямих сонячних променів. У електросушарці – встановивши мінімальну температуру. Або ж у духовці при найнижчій температурі та з прочиненими дверцятами. Час сушіння різний, але зрозуміти готовність легко: коли листя стає ламким і зникає вологий аромат, воно висохло.
Зберігають готовий чай у скляних банках із підписаною датою. Якщо залишити його хоча б на три тижні “відпочити”, смак стане ще кращим і більш насиченим.