Охолодження тіста після його замісу є важливим етапом у приготуванні багатьох видів випічки – наприклад, пісочне чи листкове тісто. Цей етап робить тісто “слухняним” і запобігає розшаруванню. Втім, одна популярна помилка призводить до того, що замість еластичної маси ми отримуємо твердий і буквально кам’яний шматок, з яким працювати просто неможливо.
Чому тісто тверде після холодильника
Тісто складається з трьох основних продуктів – води, борошна та жиру. Затвердівання тіста в холодильнику відбувається через зміни в цих компонентах. Так, наприклад, масло чи маргарин твердіють під впливом низької температури, а ось у борошні за це відповідає білок. Під час замішування він поглинає воду, яка стискається в процесі охолодження та твердіє під час застигання.
У випадку з маслом важко змінити цей процес, але й не потрібно – затвердівання жирів призводить до того, що в процесі розкочування та випікання тісто тримає весь смак та аромат всередині, не даючи жиру вилитись. Але існує інша популярна помилка, чому тісто після холодильника надмірно тверде – і це додавання надмірної кількості борошна.
Одразу після замішування тісто воно може здаватись ідеальним на дотик і по відчуттю, але варто його дістати з холодильника – і воно тверде. Коли ви додаєте занадто багато борошна під час замішування, то створюєте надто щільну та суху структуру глютену. У теплому вигляді вона залишається відносно м’якою, але не після охолодження в холодильнику.