Інгредієнти:
Яйця – 6 шт.
Цукор – 230 г
Кукурудзяний крохмаль – 20 г
Молоко – 900 мл
Ванільний цукор – 20 г
Спосіб приготування:
Спочатку відділяємо білки від жовтків. Це зручно зробити руками – попередньо добре вимитими. До жовтків додаємо дрібку солі, 30 грамів цукру та 20 грамів кукурудзяного крохмалю. Усе ретельно перемішуємо до однорідності.
Поступово вливаємо тепле молоко – загалом потрібно 900 мл. Спершу додаємо невелику кількість, щоб жовтки не згорнулися, і перемішуємо. Потім доливаємо ще трохи, поступово вирівнюючи температуру. Вливши все молоко, переливаємо суміш у каструлю.
Ставимо каструлю на вогонь і постійно помішуємо. Як тільки маса починає густіти, не припиняємо мішати, щоб вона не пригоріла. Коли суміш закипить, варимо ще 60 секунд – цього достатньо, щоб крохмаль повністю заварився. Потім знімаємо з вогню й додаємо ванільний цукор. Перемішуємо.
Готовий крем переливаємо в іншу посудину для швидшого охолодження. Даємо йому охолонути до кімнатної температури. Щоб пришвидшити процес, періодично перемішуємо крем лопаткою або ставимо ємність у холодну воду, яку можна змінювати кілька разів.
Тим часом до білків додаємо 200 грамів цукру. Щоб знезаразити білки, готуємо швейцарську меренгу: ставимо термостійку миску з білками на каструлю з гарячою водою, яка не повинна торкатися дна. Нагріваємо білки до температури 60–62 °C. Якщо немає термометра, тримаємо миску на паровій бані 7 хвилин. Це забезпечить пастеризацію білків.
Коли білки досягли потрібної температури, переливаємо їх у чашу міксера (або залишаємо в тій самій мисці) і збиваємо до стійкої, блискучої маси – приблизно 5–6 хвилин.
Заварний крем на жовтках до цього часу охолоне. Злегка збиваємо його міксером і додаємо до збитих білків. Спочатку обережно перемішуємо лопаткою, щоб крем рівномірно розподілився, а потім збиваємо міксером до повної однорідності.
Готову масу перекладаємо у форму для заморожування. Вона виходить пухнастою, легкою та дуже повітряною. Накриваємо харчовою плівкою і ставимо в морозильну камеру до повного застигання.
Після заморожування морозиво добре тримає форму: з нього легко формуються кульки. Воно ніжне, трохи підтануте, дуже освіжаюче, з приємним маслянистим, оксамитовим смаком. Незначна кількість кристаликів льоду швидко тане при кімнатній температурі, і текстура залишається кремовою, як у незамороженому стані.