Квашення капусти вважають одним із найпростіших способів заготівлі, але щоб отримати по-справжньому хрумкий і чистий смак, важливо дотримуватися кількох базових правил. Насамперед капусту не рекомендують шинкувати занадто тонко, адже надто дрібна соломка швидко розм’якшується і втрачає пружність. Оптимальна товщина забезпечує соковитість і характерний хрускіт.
Сіль у цій страві відіграє головну роль. Зазвичай на один кілограм капусти беруть приблизно двадцять грамів солі, тобто одну столову ложку з невеликою гіркою. Якщо солі буде мало, капуста стане м’якою й водянистою. Якщо переборщити – пересоленою і неживою на смак. Баланс у цьому процесі найважливіший.
Після шинкування капусту пересипають сіллю та добре обминають руками, поки вона не пустить достатньо соку. Саме цей сік повинен повністю покривати капусту при ферментації. Для зручності спочатку рекомендують працювати лише з капустою, без моркви, щоб овоч не забарвлювався надто рано. Коли капуста починає м’якшати і віддає сік, тоді вже додають натерту моркву та обережно перемішують.
Дехто підсолоджує капусту цукром, однак варто пам’ятати, що його надлишок прискорює небажані процеси та може зробити страву надто кислою або слизькою. Краще додавати трохи цукру перед подачею, якщо хочеться м’якшого смаку, а в сам процес квашення його не вводити зовсім.
Підготовлену капусту перекладають у чисту ємність, ретельно утрамбовуючи кожен шар, щоб овочі були занурені у власний сік. Зверху ставлять тарілку та гніт, наприклад банку з водою, щоб маса залишалася під пресом. Обов’язково потрібно залишити трохи місця зверху в ємності, оскільки під час активної ферментації капуста піднімається.
Перші кілька днів капусту треба регулярно проштрикувати чистою дерев’яною паличкою або шпажкою, щоб випускати гази, які утворюються під час бродіння. Якщо пропускати цей етап, овоч може набути гіркоти або неприємної слизькості. Така проста дія допомагає зберегти чистий смак і хрумку структуру.
Температура також має значення. Найкраще квасити капусту в теплому місці з температурою близько 18–23 градусів. У таких умовах процес ферментації проходить рівномірно та без зайвих ризиків. Через кілька днів сік стає прозорішим, а капуста набуває приємної кислинки та характерної щільності.
Зазвичай капуста готова через три-п’ять днів, залежно від температури та соковитості овочів. Правильно приготований продукт виходить хрумким, ароматним і дуже смачним, а також чудово зберігається в холодильнику.