Бісквіт хоч страва і проста, та вона доволі хитра. І якщо допустити якісь дрібні помилки, бісквіт виходить радше як підошва від чобота, ніж як пишна й повітряна випічка.
Найперше, на що треба звернути увагу, це температура яєць. Це старий стереотип, що білки треба збивати, коли вони дуже холодні, щоб виходила стійка піна. Насправді, для ідеального бісквіта яйця повинні бути кімнатної температури.
Потрібно обережно відокремити білки від жовтків, і дуже бажано, щоб жодного граму жовтка не потрапило до білків, адже жир не дасть їм піднятися.
Потім спочатку збиваються жовтки. Можна додати туди трішки цукру і збити їх до стійкої світлої піни (з цим проблем зазвичай не буває, оскільки жовтки збиваються доволі швидко).
Потім насадки міксера треба ретельно помити і висушити. Також білки повинні виливатися виключно у суху посудину, щоб туди не потрапила вода. Цукор до білків вводиться поступово, аби вони не осіли від його маси. Білки збиваються на високій швидкості міксера протягом 5-10хвилин, і тут якраз на господинь часто чекає головна пастка.
Білки потрібно збити рівно до того моменту, коли піна стане міцною і почне “тримати форму”, і тут треба вчасно зупинитися! Існує таке явище, як перезбиті білки. Тоді вони осідають, стають водянистими, і більше їх збити буде неможливо. Такий бісквіт не підніметься, навіть якщо ви додасте туди розпушувач і такі яйця можна просто викинути.
Коли обидві маси збиті, потрібно обережно, частинами, треба ввести просіяне борошно і дуже обережно лопаткою його вмішати щоб не “посадити” піну. Випікати бісквіт потрібно лише у добре розігрітій духовці і перші 20-30 хвилин ні в якому разі не можна відкривати дверцята, інакше бісквіт моментально осяде.