Як тільки настають холоди, починається сезон квашеної капусти. Здавалося б, це елементарна справа — просто нашаткував капусту, посолив та утрамбував у банку, а далі ферментація сама зробить своє діло. Але якщо не дотримуватися певних правил, капуста може зіпсуватися, вона вийде гірка та м’яка або взагалі геть запліснявіє. І справа тут не лише у кількості солі.
Часто господині забувають щодня проколювати капусту дерев’яною паличкою, а в ідеалі це треба робити навіть двічі на день, вже починаючи з наступного дня, як ви поставили капусту кваситися. Для цього не підходить металева вилка чи ложка, паличка повинна бути дерев’яною, аби метал не вступав у реакцію з кислотою.
Проколювати капусту до самого дна потрібно для того, щоб виходив вуглекислий газ, який накопичується в процесі ферментації. Якщо його не випускати, він зробить капусту сильно гіркою і непридатною до споживання.
Ще одна поширена помилка господинь — це коли вони перетримують капусту у теплі. Якщо це трилітрова банка, їй буде достатньо постояти при кімнатній температурі до 4-5 діб, залежно від температури в кімнаті. А якщо це невелика літрова банка, може знадобитися в рази менше часу. Якщо довго перетримати капусту в теплі, вона також стає гіркою і м’якою.
Я золоте правило — капуста має бути завжди повністю покрита власним соком. Якщо ви недостатньо добре її утрамбуєте на початку або в процесі ферментації, верхній шар капусти, який стикається з повітрям, швидко почне псуватися та покриватися цвіллю. Тому якщо соку мало, долийте трошки чистої води.