Яке м’ясо вибрати для смачного фаршу
Для будь-якого фаршу і, зокрема, для котлет, не потрібно намагатися купувати преміальне, дороге м’ясо. Існують відруби, які добре підходять для стейків, інші – для тушкування, а для котлет підійдуть ті частини, які при прокручуванні через м’ясорубку розкриють найвищий смак. Хоча на перший погляд вони здадуться зовсім непривабливими.
Наскільки буде смачним м’ясо після теплової обробки залежить від породи тварини, віку, статі, ступеня та способу відгодівлі.
Як правило, для котлет використовують змішаний фарш: яловичина та свинина у співвідношенні 50/50. Яловичина – це смак котлет, свинина – соковитість.
Для фаршу краще доросла яловичина, а не телятина, оскільки смак буде більш насиченим. Найвдаліші частини для фаршу котлет – це лопатка, кострець, пашина, покромка. М’ясо з нещільною структурою, яскравими смаковими якостями. У лопатковій частині проходить досить велика сполучна тканина (у народі жила) – її потрібно видаляти перед прокручуванням.
Свинина повинна бути з жирком: саме наявність жиру у фарші при тепловій обробці дає соковитість. Це може бути шия, лопаткова частина, але найкраще для фаршу підійде пашина, або як її ще називають черевина. Відруби пашини перед приготуванням фаршу зачищають від шкіри.
Рецепт ідеальних класичних м’ясних котлет
Що потрібно (6 шт.):
- 250 г яловичини;
- 250 г свинини;
- 1 невелика цибулина;
- 125 г черствого білого хліба без скоринки;
- 10 г солі;
- перець чорний, свіжомелений;
- топлене масло для пасерування цибулі та смаження котлет.
Приготування:
М’ясо нарізати на шматочки 2-2,5 см. Цибулю нарізати на кубики і пасерувати на топленому маслі. Остудити. Хліб замочити у воді, віджати.
Прокрутити через м’ясорубку м’ясо, хліб, цибулю. Фарш посолити і поперчити, перемішати і поставити на 1-2 години в холодильник.
Важливе зауваження: якщо фаршу небагато, вимішувати його потрібно виделкою. Якщо багато – руками. Фарш потрібно розпушувати, а не стискати.
Часто роблять дуже велику помилку – відбивають фарш для котлет. Для багатьох інших страв з фаршу це потрібно робити, але не для котлет!