Бульйон прозоріший за гірський кришталь: кума – шеф-кухар, і вона назвала мені 3 правила смачного “першого”

Чи помічали ви, що у двох господинь, які готували бульйон за одним і тим самим рецептом, можуть вийти абсолютно різні страви. В однієї – красивий і прозорий бульйон, а в іншої – каламутний і навіть гіркий. Як виявилось, вся причина не в майстерності господині, а в тому, яку воду ви використовували для приготування. Вода з-під крана занадто жорстка та містить надмірну кількість солей і мінералів. Це псує смак і вигляд бульйону.

Як приготувати прозорий бульйон

Вода з-під крана може зв’язувати білки, через що м’ясо віддає менше смаку та “наваристості”. Через жорстку воду ви можете отримати каламутний відтінок страви, неприємний посмак і гіркоту. М’яка вода, яку попередньо профільтрували, або ж магазинна вода дає змогу м’ясу та кісткам повністю розкрити свій аромат і віддати смак бульйону.

Як перевірити, чи підходить вода для бульйону? Так, наприклад, можна провести мильний тест – якщо мило погано піниться, то вода жорстка. Чай теж допоможе визначити якість води – у м’якій чай буде заварюватись швидше та буде прозорішим. Звісно, накип у чайнику теж говорить про жорстку воду.

Для приготування ідеального бульйону потрібно обов’язково вимочувати м’ясо протягом 1-2 годин у тій воді, яку будете використовувати для страви. Так ви вирівнюєте баланс мінералів. Також не забувайте про температурний режим.

Ніколи не заливайте м’ясо окропом – тільки холодна вода. Повільний нагрів дає змогу рівномірно готувати страву, а м’ясо та кістки в такому разі віддають набагато більше смаку. Якщо ви використовуєте водопровідну воду, то попередньо краще пропустити її через вугільний фільтр.