Мій холодець ніколи не буває каламутним, бо знаю правило “першої години”: 1 нюанс, і бульйон як сльоза

Ви коли-небудь задумувалися, чому холодець потрібно томити 6-8 годин на повільному вогні? Багато хто вважає, що це потрібно лише для того, щоб виварити колаген із кісток та хрящів. Але це лише частина правди. Насправді такий довгий час приготування потрібен насамперед для того, щоб бульйон вийшов одночасно насиченим, концентрованим і водночас прозорим.

Головна помилка багатьох господинь — поспіх. Якщо варити холодець швидко і поставити м’ясо на великий вогонь, бульйон гарантовано буде мутним. Це стається тому, що при активному кипінні білок і жир змішуються з водою, утворюючи “мотлох” та емульсію, яку потім неможливо прибрати навіть проціджуванням.

Не варто доводити воду до бурхливого кипіння навіть на початку. Краще одразу ставити каструлю на найменший вогонь. Вода та м’ясо мають прогріватися поступово. Завдяки такому повільному темпу волокна м’яса “скріплюються”, а згустки білка (та сама піна або і мотлох) не розлітаються дрібними частинками по всьому об’єму, а збиваються у великі пластівці, які легко зняти шумовкою.

Якщо готувати саме так, то бульйон не потрібно буде по десять разів проціджувати через марлю. Достатньо одного разу пропустити його через сито, щоб прибрати спеції та випадкові дрібні кісточки — і водичка вже буде ідеально прозорою.

Також пам’ятайте важливий момент — бульйон для холодцю ні в якому разі не можна розводити водою в процесі варіння або після! Якщо ви додасте сиру воду в готовий продукт, це не тільки зіпсує прозорість, а й різко зменшить концентрацію желатинових речовин. У результаті холодець просто не застигне без магазинного желатину.