Здавалося б, що може бути простіше, ніж приготувати бульйон — кинув м’ясо, спеції, цибулину та вари собі. Але виявляється, що саме спеції й можуть зіпсувати весь бульйон, а в майбутньому і всю страву.
Для приготування супів та борщів можна сильно не заморочуватися над прозорістю бульйону, але якщо він готується для того, щоб їсти його в чистому вигляді або з локшиною, то кожна господиня хоче, аби бульйон був не мутний, а прозорий та чистий, “немов сльозинка”.
В першу чергу, це залежить від м’яса. Коли воно починає варитися, білок згортається та утворює осад, схожий на дрібне сміття. Тому в ідеалі після того, як вода почне кипіти, перший бульйон зливається, м’ясо перекладається в чисту каструлю, заливається чистою питною водою і знову ставиться на вогонь.
Але також на якість і прозорість бульйону впливають спеції. В першу чергу, не можна використовувати мелені спеції, тому що вони також будуть створювати ефект дрібного сміття у бульйоні, особливо мелений перець та трави.
Якщо ви хочете, щоб бульйон мав насичений аромат, то краще класти спеції в цілому вигляді, щоб потім їх можна було витягнути, перець горошком, цілу гвоздику. Зелень краще брати свіжу та перев’язати пучок звичайною ниткою, аби вона не розвалилася по всій каструлі, і її потім легко можна було вийняти.
Але особливу увагу варто приділити лавровому листу. Господині часто його кладуть у бульйон та перші страви, тому що вони так звикли, тому що так робили мама і наші бабусі. Але виявляється, що лавровий лист може зіпсувати смак, бо він може при неправильному використанні дати не аромат, а зайву гіркоту.
Причина гіркоти у тому, що у лавровому листі містяться ефірні олії та дубильні речовини, які при тривалому кипінні руйнуються, вивільняючи цей гіркий смак.
Щоб уникнути гіркоти, лавровий лист слід класти у бульйон не раніше, ніж за 5-7 хвилин до його готовності і обов’язково витягнути його з каструлі, щойно ви вимкнули вогонь. Якщо він залишиться у гарячому бульйоні, він гарантовано додасть страві неприємний присмак.