Більшість людей думає, що сіль – це просто сіль, і не має значення, яку саме брати. Якщо мова про звичайні страви, то зазвичай це справді так. А ось консервація – це зовсім інша справа. Для цього підійде не будь-яка сіль. Квашення, маринування, засолювання треба робити тільки з правильною сіллю. Але яка тоді неправильна?
Йодована сіль – часто є на кухні, ніколи не має бути в банках
Ця сіль, як очевидно з назви, містить йод. Для здоров’я це добре, особливо коли є якісь проблеми зі щитоподібною залозою, але для консервації не підходить абсолютно. Бо хоча йоду в такій солі зовсім трішки, але цього вистачить, щоб порушити процеси бродіння в банці. В результаті овочі ставатимуть м’якими й блідими. Це в кращому випадку. Також йодована сіль може погано вплинути на смак: він буде гіркуватим чи просто дивним. А коли ви щось квасите, то така сіль уповільнить ферментацію. Тобто продукти будуть несмачними або навіть зіпсованими.
Сіль з добавками – шкода для консервації та погребу
Є така штука, як антизлежувачі. Очевидно, що вони потрібні для того, аби сіль не злипалася в пакеті. Це добре для звичайного приготування, але не для консервації. Коли ці всі антизлежувачі взаємодіють з оцтом та деяким іншими інгредієнтами в банці, то вони можуть спровокувати різні хімічні реакції. У кращому випадку все просто зіпсується. У гіршому? Банки почнуть здуватися та навіть бабахкатимуть прямо у погребі, через що все забруднять.
Антизлежувачі зазвичай позначаються різними E-шками: E535, E536, E538. Їх у складі вказують, але туди мало хто дивиться. Бо нащо? Сіль, та й сіль. А дивитися варто. Бо треба звичайна кам’яна без добавок або морська, але без жодних домішок. Сіль грубого помелу, якщо вона “чиста”, теж підійде, хоча розчиняється повільніше.