Перші в “чорному списку” – перестиглі огірки. Вони зазвичай мають грубу шкірку, купу насіння всередині і багато “води”. Такі плоди не просто будуть мʼякими в банці, вони можуть запустити процес бродіння, тоді усі банки вибухнуть. Якщо побачили жовті плями на шкірці або огірок на дотик здається ватним – краще від такого вибору відмовитися.
Не варто брати і пошкоджені плоди. На перший погляд невелика вмʼятина або тріщинка здаються дрібницею, але саме такі дефекти стають ідеальним місцем для розмноження бактерій. Особливо небезпечні мʼякі плями, бо це завжди знак, що почався процес гниття.
Гігантські огірки також не годяться. Такі екземпляри часто мають нерівномірну структуру, десь мʼякоть щільна, а десь водяниста. Під час стерилізації вони прогріваються нерівномірно, тому вся банка може зіпсуватися. До того ж великі огірки зазвичай мають грубе насіння і товсту шкірку, а це вже не про смачну консервацію.
Окрема історія – гіркі огірки. Деякі господині кажуть, що в маринаді гіркота зникне, але на практиці все навпаки – після термічної обробки неприємний присмак лише посилюється. Тому не завжди потрібно дослухатися до порад в інтернеті, о часто вони виявляються неправдивими.
Якщо огірки пролежали кілька днів після збору – теж не найкращий варіант. Вони вже будуть не такі хрусткі, а всередині таких огірків вже починаються процеси, які не зупиняться навіть під кришкою. Особливо небезпечні переохолоджені або зівʼялі овочі.
Сучасні гібриди з тонкою шкіркою виглядають привабливо, але для консервації також не годяться. Під впливом маринаду їхня ніжна шкірка стає мʼякенькою, і замість апетитних хрустких огірків ви отримуєте мʼяку масу. Те саме стосується і салатних сортів – вони створені для свіжих салатів, а не для термічної обробки!