Часто ми беремо шматок м’яса, який просто гарно лежить на вітрині, а в результаті отримуємо не смачну страву, а жорстку “підошву”. Або купу жиру, який наполовину витоплюється. І щоб не витрачати гроші дарма, треба розуміти, яка частина свинини для чого підходить і що краще взагалі не купляти.
Яку частину свинини краще НЕ купувати?
Багато хто полює за ошийком, бо він м’який. Але це вважається, що це “брудна” частина туші. Саме в шиї у свині розташовані лімфовузли. Якщо ви бачите всередині м’яса ущільнення або жовтуваті вузлики — не беріть. При нагріванні вони дають неприємний запах і гіркоту.
Також обережно з задньою частиною (окостом), адже якщо свиня була стара, це м’ясо буде сухим і гумовим, скільки б ви його не тушкували, хоч дві години, хоч пʼять.
Ну і звісно, що взагалі не слід купляти, то це готовий фарш. Це “кіт у мішку”, куди часто перекручують жили, обрізки жиру та зачистки, які ніхто не купив би цілим шматком. Краще обрати шматок м’яса і попросити перекрутити його при вас або зробити це вдома.
Яку частину свинини можна купити
Найвигідніший варіант для будь-якої страви це лопатка. Вона зазвичай дешевша за ошийок, але при цьому в ній ідеальне співвідношення м’яса та невеликої кількості жиру. Вона універсальна, піде і на котлети, і на тушкування, і на запікання.
Якщо потрібно максимально ніжне і пісне мʼясо, то беріть вирізку. Так, це найдорожча частина, але в ній немає відходів взагалі, і готується вона хвилин за 15-20.
Як перевірити якість мʼяса на місці?
- Жир на мʼясі має бути білим. Якщо жир жовтуватий або сірий, то це м’ясо старе.
- Натисніть на шматок пальцем. Якщо ямка швидко вирівнялася, то м’ясо свіже. Якщо лишилася — воно вже почало псуватися або було кілька разів розморожене.
- Обовʼязково орієнтуйтеся на запах. Свіжа свинина пахне нейтрально, інколи навіть трохи солодкувато. Будь-який кислий чи навіть зовсім трошки тухлий запах — привід пройти повз.
- Краще купити менший, але якісний шматок, ніж принести додому кілограм жиру та жил.