Саме цей процес перетворює звичайні пелюстки троянд на ароматний напій із глибоким квітковим смаком, медовими нотками та цілющими властивостями.
Багато хто звик просто сушити пелюстки, але господині стверджують, що без ферментації чай виходить із слабким ароматом і трав’янистим присмаком, а напій не має тієї насиченості, яка властива справжньому ферментованому чаю. Завдяки ферментації пелюстки розкривають медово-квіткові нотки, і напій отримує глибший післясмак.
Для ферментації обирають тільки ароматні, їстівні троянди, які не обробляли хімікатами. Найкраще підходять старі сорти садових троянд, особливо чайні, адже декоративні гібриди без запаху не дають потрібного смаку, а деякі сорти, особливо жовті чи помаранчеві, можуть навіть гірчити. Господині радять збирати пелюстки зранку, коли вже зійшла роса, але ще не настала спека, адже саме тоді в квітах найбільше ефірних олій. Пелюстки мають бути чисті, без пилу, плям чи шкідників.
При зборі рекомендують зрізати всю квітку ножицями або ножем, щоб не травмувати рослину. Видаляючи квітку повністю, господині одночасно позбавляють рослину насіннєвої коробочки, а отже, троянда не витрачатиме сили на формування насіння й швидше відновиться та знову зацвіте. Після збору пелюстки легко відділяють від основи квітки вручну.
Часто постає питання, чи варто мити пелюстки. Господині кажуть, що якщо пелюстки чисті, краще їх не мити, адже на поверхні залишаються природні мікроорганізми, які допомагають розпочати процес ферментації. Якщо ж пелюстки брудні або на них є пил чи смітинки, їх можна обережно промити холодною водою, не замочуючи надовго, а потім ретельно промокнути рушником, щоб забрати зайву вологу.
Для початку ферментації пелюстки підв’ялюють. Їх розкладають тонким шаром на натуральній тканині, періодично обережно ворушать, щоб всередині вони не запарювались, а по краях не пересихали. Підв’ялювання триває від 12 до 24 годин, залежно від температури й вологості. Ідеальна температура для цього – близько 20–24°. Пелюстки мають стати м’якими та еластичними, без хрусту, адже саме це є запорукою вдалої ферментації. Деякі господині замість підв’ялювання використовують заморожування, яке також руйнує структуру клітковини, полегшуючи подальшу ферментацію.
Коли пелюстки підв’яли, розпочинається сам процес ферментації. Щоб його запустити, потрібно видобути з пелюсток сік. Господині роблять це по-різному: або пропускають пелюстки через м’ясорубку, перетворюючи їх на вологі гранули, або скручують їх у щільні рулетики руками, поки не з’явиться сік. Далі масу щільно укладають у банку чи контейнер. Якщо пелюстки виділили багато соку, ставити під гніт уже не потрібно, бо рідини вистачає для початку бродіння.
Масу трамбують у банці й накривають вологою тканиною чи марлею, залишаючи доступ повітря, адже кисень важливий для бродіння. Банку ставлять у темне місце при температурі 25–30°. Час ферментації обирають залежно від бажаного результату. Легка ферментація триває 3–6 годин і дає м’який, ніжний смак і яскравий аромат. Середня ферментація триває від 6 до 12 годин, тоді чай набуває більш вираженого аромату, легкого терпкого смаку й легкої кислинки. Глибока ферментація, що триває від 12 до 36 годин, дає насичений смак, але аромат стає легшим.
Після завершення ферментації масу потрібно висушити, щоб зупинити бродіння й уникнути перекисання. Господині розкладають гранули чи рулетики на деко або сітку. Сушити можна в духовці з відчиненими дверцятами при температурі 40–50° або в сушарці при температурі 35–40°. Тривалість сушіння залежить від товщини шару й вологості повітря й зазвичай займає 4–8 годин. Готовий чай має бути повністю сухим, але не пересушеним: рулетики повинні ламатися, але не кришитися в пил, а аромат має бути насиченим і приємним. Якщо сушити чай при занадто високій температурі, аромат може втратитися, а якість напою знизитися.
Після сушіння чай обов’язково відправляють на дозрівання, адже в пелюстках ще тривають повільні біохімічні процеси. Саме в цей період аромат стабілізується, а смак стає глибшим. Якщо одразу пересипати чай у герметичну банку, він може задихнутися, і з’явиться неприємний запах чи затхлість. Господині радять зберігати чай на дозрівання в картонній коробці чи крафт-пакеті, не закриваючи щільно, щоб він «дихав». Тримати слід у сухому, темному місці, подалі від спеки й вологи. Період дозрівання триває від одного до кількох місяців. Після цього чай можна пересипати у герметичну банку.