Раніше багато хто був впевнений, що аби мʼясо в духовці не стало сухим, його треба спочатку “запечатати” на сковорідці. Мовляв, якщо швидко обсмажити шматок на великому вогні до рум’яної скоринки, то весь сік закриється всередині і нікуди не дінеться.
Всі так і робили — маринували, розігрівали олію, тримали по парі хвилин з кожного боку, а вже потім загортали у фольгу і запікали. Але насправді це просто старий кулінарний міф. Професійні кухарі вже давно довели, що скоринка — це не герметична кришка. У неї є пори, через які волога все одно виходить.
Більше того, коли мʼясо потрапляє на дуже гарячу поверхню, його волокна від різкого тепла сильно стискаються. Це працює наче як губка, яку міцно стиснули рукою — вона просто виштовхує всю рідину назовні. Якщо придивитися до сковорідки під час смаження, навколо мʼяса завжди повно пари, а це і є той самий сік, який нібито мав там “запечататися”.
То навіщо ж тоді його смажать професіонали на кулінарних шоу? Скоріш за все, тільки заради апетитного вигляду та смаку самої скоринки, бо просто запечене мʼясо часто виглядає блідим і не таким смачним. Але на те, чи буде воно сухим всередині, обсмажування ніяк не впливає. Тож якщо хочете справді соковите мʼясо, то тут секрет зовсім в іншому.
Головна фішка соковитості — дати мʼясу “відпочити”. Коли ви дістали його з духовки, не поспішайте відразу різати на шматки, як би не хотілося. Накрийте його фольгою і залиште на столі на 15-20 хвилин. За цей час соки, які зібралися в центрі шматка, розійдуться назад по всьому мʼясу. Тоді при нарізанні весь сік залишиться всередині, а не витече калюжею на дошку. Так будь-яке мʼясо буде соковитим, навіть куряча грудка.