Рис – це не просто страва, це культурний феномен, що знаходить відображення у кухнях різних країн. Його унікальність полягає в універсальності використання та смакових якостях. Використовуйте довгозернистий рис. Він має менше крохмалю і краще утримує форму при варінні. Перед варінням рису промийте його під холодною водою, щоб видалити надлишок крохмалю. Але якщо поекспериментувати, можна переконатися: гаряча не гірша, а навіть краща. Додайте до води для варіння рису кілька крапель оцту або лимонного соку – це допоможе уникнути злипання зерен. Перед варінням рису обсмажте його на дрібній кількості олії або вершків у каструлі – це допоможе зберегти зерна роздільними. Про обсмажування. Рис обсмажують з багатьох причин: щоб був розсипчастий, щільний, просочений олією, не клейкий – і смачний.
Обсмажують у маслі, часто з додаванням спецій (від куркуми, паприки, кориці до карі, коріандру – до часнику). Якщо обсмажуємо – спочатку краще просушити на сухій сковороді промитий рис, потім обсмажувати в олії. А ще можна обсмажувати у вершковому маслі. Приблизно чайна ложка на 250-300 г рису. Смажити, не допускаючи інтенсивного кипіння олії. Під час варіння додайте у воду трохи солі, але не забувайте, що перевищення солі може призвести до злипання. Після варіння не забувайте добре відцідити рис і за можливості, пропарте його, розкидавши по поверхні. Варіть рис у великому об’ємі води, щоб кожне зерно мала достатньо місця для варіння без злипання. Використовуйте спеціальні рисоварки або пароварки для приготування рису, де його можна варити безпосередньо над парою. Перед подачею на стіл обережно розігрійте рис вилочкою або широким ножем.
На замітку
Скільки води потрібно (приклади):
- Довгозернистий: (рис: вода) – 1:1.5 – 1:2;
- Жасмин 1:1.5-1:1.7;
- Басматі 1:1.5;
- Коричневий (бурий) 1: 2.5-3;
- Пропарений рис 1:2.
Щоб рис був білий та щільний: метод експериментальний. І щоб був розсипчастий – для салатів, використовуємо уксус – яблучний, винний – або лимонний сік: кислота відбілить рис і не дасть йому переваритися. Якщо додати багато, рис може не зваритись. Тому рекомендують почати експериментувати з малої кількості: неповна чайна ложка оцту 6% на 3-3.5 л води, чайна ложка лимонного соку на 2 л води, щіпка лимонної кислоти (невелика).