Квашена капуста — одна з візитівок української кухні. І, здавалося б, що може бути простіше? Але скільки разів доводилося викидати зіпсовані продукти через якусь дрібницю! Іноді поганий результат — наслідок невдалої поради від сусідки чи з жіночого форуму. А все через те, що в мережі часто пишуть загальні рекомендації, не враховуючи важливих дрібниць.
У чому ж вся складність? Найчастіше капуста псується через неправильну кількість солі. Ще наші бабусі чудово знали, що на відро капусти треба взяти жменю солі. Але руки у господинь різні. То як правильно порахувати кількість? Можна просто взяти на кожен кілограм 20-25 г. І важливо, щоб сіль була звичайною, а не йодованою чи з додатковими спеціями.
Капуста також відіграє важливу роль. Вона має бути свіжою, без тріщин і підмерзлого листя. Якщо взяти абияку капусту, то результат буде аналогічним. Також все може зіпсувати надто висока температура. У перші дні вона має бути не вище кімнатної. А потім обов’язково треба віднести капусту в прохолодне місце. В теплі вона швидке скисне.
До слова, квасити капусту краще за класикою — в скляній банці. Але не набивайте занадто щільно та повністю покривайте капусту розсолом. Зверху банки треба залишати трохи місця, щоб капуста могла “грати”. Періодично також варто протикати її дерев’яною шпажкою, щоб гази могли вільно виходити. Без цього капуста може скваситися з помітною гірчинкою.
Що стосується добавок, то це вже справа смаку. Комусь подобається капуста, в якій немає нічого. Інші ж господині надають перевагу моркві. Але не переборщіть з нею. Коли забагато моркви, то капуста може стати м’якою та надто солодкою. Також капусті пасує яблуко. Його можна додавати на етапі ферментації та забирати одразу після неї.
Головне питання, яким задаються господині, — коли капуста буде готова? Зазвичай потрібно від 5 до 7 днів. Але краще куштувати. Квашена капуста має виходити хрумкою, з приємним кисло-солодким присмаком та напівпрозорістю. Розсіл повинен бути чистим. Якщо ви бачите каламутну воду та відчуваєте неприємний запах, то значить щось пішло не так.