Але навіть ідеально підібрані овочі можуть не врятувати смак, якщо припуститися однієї поширеної помилки – зварити борщ на неправильному бульйоні. Кулінари кажуть, що борщ не можна варити на кістковому бульйоні з великою кількістю кісток, особливо старих або неякісно оброблених. Чому? На перший погляд, здається, що саме кістковий бульйон дає наваристість і глибину смаку.
Проте професійні кухарі пояснюють: надлишок кісток і тривале кипіння призводять до появи важкого, затхлого присмаку, який перебиває аромат овочів і буряка, роблячи борщ глухим на смак.
Крім того, у кістковому бульйоні часто з’являється надмірна кількість жиру та каламутність, які ускладнюють досягнення чистого, насиченого кольору борщу. Буряк втрачає яскравість, а томатна складова перестає грати. Особливо це помітно, якщо борщ готується не відразу, а на завтра, він швидше втрачає свіжість і набуває неприємного осаду.
Професійні шефи рекомендують для борщу використовувати легкий м’ясний бульйон – наприклад, з шматка яловичини або свинини на кістці, але без надлишку кісткового складу. Ідеальний варіант м’ясо з невеликою кількістю сполучної тканини, яке дає насичений, але чистий смак. Важливо також правильно знімати піну під час варіння, не допускаючи її повторного закипання.
Деякі кухарі взагалі варять борщ на овочевому бульйоні, додаючи м’ясо вже наприкінці, щоб підкреслити смак овочів, а не навпаки. Такий спосіб робить страву легшою, але не менш ароматною.
Ще одна порада від професіоналів – не поспішати. Борщ не любить експрес-режиму. Спочатку варять прозорий бульйон, потім окремо готують засмажку та буряк, після чого поетапно з’єднують усі компоненти. Завдяки цьому страва набуває глибокого смаку й красивого насиченого кольору.
Отже, якщо ви хочете, щоб борщ був яскравим, ароматним і гармонійним, відмовтеся від важкого кісткового бульйону. Вибір правильної основи – це половина успіху у приготуванні головної української страви.