Мабуть, жодна страва не викликає стільки суперечок та протиріч, як холодець. Одні його обожнюють і жодне свято, особливо зимове, не уявляють без нього. Інші ж готові знепритомніти від однієї думки, що їх можуть змусити його скуштувати.
Проте ті, хто його любить, щороку шукають нові рецепти, аби страва вийшла ще смачнішою. І дуже часто серед господинь виникають суперечки, на якому м’ясі краще готувати холодець і які частини для цього категорично не підходять.
Кухарі в один голос кажуть, що так, вибір основи — це залог смачної страви. Холодець вимагає високого вмісту колагену в кістках та тканинах, інакше він просто не застигне. Тому тут є кілька “заборон”.
Не якому мʼясі не можна варити холодець?
Перша і головна помилка: не можна варити бульйон виключно з дієтичного м’яса або чистого філе, особливо з частин молодих тварин, як телятина чи курчата. У їхніх кістках недостатньо колагену, який забезпечує цю желейну структуру.
Якщо ви використовуєте лише філе, то холодець без желатину не застигне, і це буде вже не холодець, а желе з бульйону. Але якщо курку можна класти практично всю, окрім чистої грудки, то зі свинини точно не можна брати лише жирний окіст чи чисте м’язове м’ясо.
Ще одна помилка, яку допускають господині, це брати занадто жирне м’ясо. Не варто брати свинину чи баранину з великими прошарками жиру, або тим паче додавати сало. Окрім того, що страва буде дуже жирна, холодець може не застигнути.
Також не може брати старе мʼясо, бо воно вийде жорстким, а бульйон може бути з гірким присмаком. Також не можна брати мʼясо, яке вже було приправлене спеціями чи замариноване, бо так можна лише зіпсувати смак. Якщо хочеться перцю, то його додають вже коли розливають холодець по мискам.