Згадайте біляші, які готували наші бабусі – у них завжди було таке хрустке й ароматне тісто, дуже соковита мʼясна начинка і аромат, який досі викликає ностальгію. А памʼятаєте той невеличкий отвір посередині, через який видно смажений фарш? Думаєте, що це все для декору? А от і ні, у цієї дірочки є пару важливих функцій, про які не всі знають, хоча й роблять вже її “на автоматі”.
Основна функція – рівномірне приготування фаршу. Мʼясо усередині біляша доволі багато, а використовується для цього не курка, а свинина – вона готується не так швидко. Якщо смажити біляш закритим з усіх боків, тісто вже підрумʼяниться і почне горіти, а начинка всередині залишиться сирою. А от якраз через отвір гаряча олія потрапляє безпосередньо до мʼяса і просмажує його зсередини одночасно з тим, як підсмажується тісто зовні. Виходить рівномірно приготований біляш.
Е ще одна причина тому, навіщо робити ту дірочку. Під час смаження мʼясний фарш виділяє багато соку, який перетворюється на пару. Якщо виходу немає, пара накопичується всередині і розриває тісто – і ваш біляш просто лопається в олії, бризкає в різні боки і виглядає вже так, наче його вже їли. А через отвір зайва волога спокійно собі виходить назовні, і біляш тримає форму до кінця смаження.
Є ще один момент, про який кажуть вже господині: через отвір дуже зручно контролювати готовність начинки. Якщо сік, що виділяється, прозорий – мʼясо готове. Каламутний або рожевий – треба ще трохи потримати на пательні. Не треба буде розрізати й куштувати біляш, бо все видно і так.
Так що маленький отвір у біляші – це не традиція заради традиції і не декор. Це продуманий кулінарний прийом, який одночасно вирішує три задачі. Наступного разу, коли ви готуватимете біляші, згадайте про цей лайфхак – і ваша страва вийде ідеальною за смаком.