Дослівно фуа-гра з французької мови перекладається як “жирна печінка”. Страву не назвеш повсякденною, її часто використовують як символ розкішного столу: устриці, трюфелі, фуа-гра. У чому особливість фуа-гра і як приготувати недорогий домашній аналог із печінки птиці?
Історія появи:
У водоплавних птахів, зокрема гусей і качок, якщо їх поживно і часто годувати, печінка стає жирною, збільшується в розмірах і набуває ніжного смаку, який цінують гурмани всього світу. Попри те що фуа-гра вважається стравою французької кухні, відгодовували водоплавних птахів, щоб потім насолодитися делікатесами з їхньої печінки, ще єгиптяни, а пізніше римляни й греки. Докази можна знайти на старовинних фресках і в античних куховарських книгах.
Фуа-гра різниться за якістю і вартістю. Найдорожчий продукт, що представляє цілісні окремі шматки печінки. Його продають у вакуумній упаковці або в банках. Фуа-гра (Foie gras) – спресовані шматки печінки, коштують трохи дешевше. Блок фуа-гра (Bloc de foie gras або Bloc de foie gras avec morceaux) – по суті, спресований рубаний “фарш” зі шматочками цілої фуа-гра. Решта продуктів, крім самої печінки, містять добавки: наприклад, овочі, м’ясо і печінку інших птахів або тварин. Найдешевші продукти – крем (creme) і пюре (puree) фуа-гра, у них менше 20%, у такій кількості дорога добавка майже не впливає на смак.
Як приготувати фуа-гра вдома?
Найкраще зробити делікатес із гусячої або печінки цесарки. Експерти радять брати не магазинну, а фермерську: велику та жовту. Її потрібно вимочувати в коньяку протягом 2-3 годин. Потім присмачити сіллю і перцем, загорнути в харчову плівку, залити окропом, а коли вода охолоне, прибрати в холодильник на 2 дні. Можна використовувати водяну баню – 15 хвилин на невеликому вогні.
Фуа-гра з бальзамічними грушами
Для приготування на 4-6 порцій потрібно:
- 600-800 г свіжої або замороженої гусячої чи качиної печінки, бажано цільним шматком;
- 2 середні стиглі груші;
- 1 ст. л. меду;
- 1 ст. л. вершкового масла;
- 1 ст. л. бальзамічного оцту;
- 1 склянка вина;
- свіжомелений білий перець;
- тости зі здобного хліба;
- морська сіль грубого помелу;
- бальзамічний оцет.
1. Розморозьте заморожену печінку на верхній полиці холодильника в друшляку, встановленому в мисці.
2. Наріжте печінку товстими скибками, посипте з обох боків перцем і залийте вином. Залиште в холодильнику на 6-8 годин.
3. Очистіть від шкірки та серцевини груші, наріжте невеликими шматками. Розтопіть у сотейнику з товстим дном вершкове масло, на середньому вогні обсмажуйте шматочки груші до золотистого кольору, приблизно 5 хвилин. Додайте мед і оцет, перемішайте, зніміть з вогню.
4. Вийміть шматки фуа-гра з маринаду, покладіть у жароміцну форму. Маринад влийте в сотейник із грушами, поставте на середній вогонь і готуйте, поки більша частина рідини не випарується, приблизно 15 хвилин.
5. Поставте фуа-гра у верхню третину розігрітої до 200 °С духовки з увімкненим грилем або до 230-240 °С без гриля. Смажте до золотистої скоринки 8-10 хвилин.
6. Викладіть скибочки фуа-гра на підігріті тарілки, поруч помістіть соус. Збризніть печінку бальзамічним оцтом, злегка приправте сіллю і подавайте з тостами. Смачного!