Зазвичай для приготування використовують свинячі ноги, рульки, вуха, а також додають різні овочі та спеції. Римські кухарі використовували желатиноподібні властивості свинячих і телячих ніг для приготування желе на основі бульйону.
Набагато більше колагену дають свинячі ніжки з копитцями. Саме вони роблять бульйон після охолодження вкрай щільним, мало не твердим. Часто у свинячому холодці, на відміну від яловичого, бульйон каламутний, а не прозорий. А всі люблять прозорий. Свиняче філе приготуємо у прозорому бульйоні, а свинячі копитця обгорнемо марлею. Звичайною, медичною (попередньо промитою).
Зрозуміло, що рулька, копитця та голова – найдоступніші компоненти для холодцю. Але нам важливо, щоб було не лише смачно, а й красиво. Гарно на зрізі – щоб желе було щільне і блищало, щоб м’ясо різалося рівно і виходили ідеальні або майже ідеальні кубики. З тієї ж причини сильно ми проти прикрашання холодцю зеленим горошком, фігурно вирізаною морквою, яйцями і бог зрозумій чим ще. Для нас ідеальний холодець – золотистий, з чіткою межею між желе та м’ясом, та приємні кольори.
Без додавання желатину
Бульйон у свинячому холодці справді може бути прозорим і золотим одночасно, а не білим і каламутним. Так ось, щоб вийшов такий холодець, беремо свинячі копитця та пісне свиняче м’ясо. Не голову, а вирізку без жиру. Таке м’ясо стає основою холодцю, його нижнім шаром, а за міцність желе відповідають ніжки.
А в ніжках дуже багато кісток. Просто якась незліченна кількість. І всі вони дрібні. Якщо варити ніжки з рештою м’яса впереміш, то наступний розбір цього м’яса від кісточок перетворюється з радості від приготування улюбленої страви в роздратування. Саме для цього потрібна марля.
Розрізані навпіл ніжки, обгорнуті марлею, чудово розваряться, віддадуть увесь колаген, але залишаться усередині мішечка. І набагато простіше потім цей мішечок дістати, відносно швидко відокремити м’ясо від кісток і вже очищене м’ясо, шкури та сухожилля змішати з рештою чистого м’яса без кісток. Потім ця м’якоть додається до решти м’яса і міцно скріплює холодець.