Квашена капуста — невід’ємна частина українського столу, особливо взимку, даруючи організму справжній заряд вітамінів. І хоча рецептів квашення існує безліч, один нюанс завжди лишається ключовим: якість і тип качанів. У магазині та на ринку не так просто визначити, який саме стане ідеальною основою для улюбленої страви. На щастя, є декілька простих ознак, які допоможуть зробити безпомилковий вибір.
Перше, що має привернути вашу увагу — це форма. Найкраща капуста для квашення повинна бути округлою і злегка сплюснутою. Така форма вказує на те, що листя щільно прилягають одне до одного, а значить, під час ферментації вона збереже потрібну текстуру. Круглі качани часто належать до середньо- і пізньостиглих сортів білокачанної капусти, яка підходить для тривалого зберігання і квашення. Якщо качан витягнутий або неправильної форми, краще обрати інший — він може виявитися старим чи зіпсованим.
Наступний критерій — колір. Найкраща капуста для квашення — світло-зелена або майже біла, причому зовнішні листки можуть бути злегка зеленими. Сама ж “серцевина” качана має бути максимально білою. Це ознака стиглого овоча. Качан із темно-зеленими зовнішніми листками зазвичай належить до ранніх сортів, які хоч і привабливі на вигляд, однак для квашення підходять погано.
Ранні сорти містять менше соку, а їхнє листя занадто м’яке і ніжне, що зробить вашу страву водянистою і позбавленою фірмового хрусту.
Не соромтеся злегка здавлювати качани. Вони мають видати легкий глухий хруст. Це також ознака стиглості.