Інгредієнти для зефіру:
Перша частина:
- Яблучне пюре – 250 г;
- Цукор – 100 г;
- Яєчний білок – 40-50 г.
Друга частина:
- Цукор – 300 г;
- Вода – 160 г;
- Агар-агар – 8 г.
Приготування:
Спершу приготуємо яблучне пюре. Для цього яблука, очищені від шкірки та серцевини, запікаємо в духовці до м’якості, протираємо через сито, охолоджуємо. Процес протирання через сито трудомісткий, але ефективний. Пюре виходить густим, однорідним. Уварювати його не потрібно.
Далі холодне пюре з цукром і яєчним білком збиваємо до пишності та видимого збільшення об’єму. У середньому це займає 5-6 хвилин на високій швидкості міксера.
Готуємо сироп: у каструлю з товстим дном вливаємо 160 г води, додаємо 8 г агар-агару, доводимо до кипіння, постійно помішуючи (агар легко пригорає). Всипаємо 300 г цукру і варимо сироп до температури 110 градусів (за часом це близько 5 хвилин з моменту активного закипання). Кулінари радять використовувати агар з силою 900.
Найкраще виконувати ці два процеси одночасно. Це легко, коли є стаціонарний міксер з чашею. Міксер збиває пюре, а ви в цей час варите сироп, який вимагає постійного помішування.
При використанні ручного міксера спочатку збиваємо пюре, відставляємо його і варимо сироп. За 5-6 хвилин з пюре нічого страшного не станеться.
Коли сироп досягне температури 110 градусів, не припиняючи збивати пюре, вливаємо в нього гарячий сироп тонкою “струйкою”. Продовжуємо збивати, поки суміш не стане дуже густою та трохи теплою.
Викладаємо суміш у кондитерський мішок з насадкою і відсаджуємо зефір на пергамент.
Залишаємо зефір для стабілізації в сухому приміщенні на кілька годин. Це може бути від 6 до 24 годин, залежно від вмісту вологи в пюре, вологості та температури повітря. Зефір повинен стати щільним, з підсохлою скоринкою.
З’єднуємо половинки зефірок попарно, обвалюємо в суміші цукрової пудри та крохмалю (1:1). У результаті отримуємо вишуканий десерт з натуральних інгредієнтів. Смачного!