Що головне у смаженій картоплі? Звісно ж, хрустка скоринка. Але чимало кулінарів у себе вдома не можуть зробити все так само класно, як готують в ресторанах. Мабуть, причина в сорті? Звісно, він важливий. Але більшість сортів із тих, що популярні на українських городах, підходять для смаження. Наприклад, Беллароза, Гранада, Ред Скарлет та Слов’янка. А раз так, то значить не вдається смажена картопля зовсім не через сорт.
Що важливо для хрумкості? Щільна м’якота та низький вміст крохмалю. Всі перелічені сорти відповідають вимогам. Але все ж крохмаль в них є, і це може все зіпсувати. Тому треба трохи зменшити його кількість. Робиться це просто: почистьте картоплю та наріжте її брусочками. А потім покладіть шматочки у холодну воду мінімум на 30 хвилин. За цей час з них вийде зайвий крохмаль, картопля всотуватиме менше олії та ставатиме хрумкішою.
Але після замочування картоплю не можна одразу кидати на пательню. Бо через воду, яка лишилася на шматочках, вона варитиметься, а не смажитиметься. Тому спочатку перекиньте її на сито та зачекайте, поки стече вся вода. А потім ще додатково приберіть вологу зі шматочків паперовими рушниками.
Ще 2 важливі нюанси – температура та перевертання. Спершу пательню та олію на ній потрібно добряче розігріти. Якщо кинете шматочки в ледь теплу олію, вони тушкуватимуться, а не смажитимуться. А навіть коли температура добра, то все одно може нічого не вдатися, якщо ви почнете одразу перевертати картоплю чи робитимете це дуже часто. Перше перевертання через 3-4 хвилини. І чіпати картоплю треба якомога менше.
Також картопля може зіпсуватися через сіль. Якщо додасте її надто рано, то вона почне витягувати вологу. А тому шматочки почнуть варитися. Додавати сіль треба на останніх хвилинах смажіння. А деякі кулінари взагалі кидають уже після, на гарячу картоплю. Деякі ресторанні шефи мають ще один секрет: за 1-2 хвилини до вимкнення беруть трішки м’якого вершкового масла та кидають на пательню для рум’янішої скоринки.