Можливо, є деякі відмінності, і рецепт цей домашній, і відрізняється від ГОСТів. Але – такий соус приготувати варто. Особливо, знаючи тонкощі приготування – прості. “Мексиканський соус” на зиму: історичний соус, рецепт + інгредієнти. І маленькі тонкощі.
Прискорений та покращений метод приготування на зиму
Приготування:
Томати помити, нарізати крупненькими часточками – на 4 частини середні, дуже дрібні на 2-3 частини, великі довільно. Викласти в каструлю, на дно налити трохи води, щоб не пригоріли в перші хвилини. Проварити 4-6 хвилин, помішуючи – для відділення шкірки томатів.
Знайти сито, і навіть два: одне з великими осередками, інше з дрібними. Протерти: спочатку в ситі з великими осередками, відокремлюючи шкірку, потім з дрібними – для позбавлення насіння. Можна спочатку ложкою (дерев’яною), потім рукою в рукавичці. Не зимовою, а звичайною. Можна поставити одне сито в інше – але це не надто зручно.
Тонкість №1. Метод двох сит
Як отримати томатний сік та м’якоть томатів, звільнити від насіння та шкірки: швидко та просто. Подрібнити і позбавити томати насіння можна за допомогою соковижималки, комбайна, м’ясорубки, блендера. Особливо блендер – усі вони дадуть надто рідку томатну масу. А сито – дасть густу. І цей блендер занадто подрібнює томати, “розбиває”, а завдяки ситу соус густий, однорідний.
Хитрість №1. Щоб довго не варити
Спочатку проварити перетерту томатну масу 3-5 хвилин, помішуючи, і відставити на кілька годин. Можна і на ніч – у холодильнику. Навіщо? Щоб густа м’якуш осіла на дно, а поверх томату виявилася майже прозора, трохи рожева рідина. Цю рідину ми і злиємо, і для соусу залишимо найсмачніше, найгустіше, що є в томаті. Проварити в кілька підходів: проварити 3 хвилини (орієнтовно) – вимкнути, дати охолонути, знову варити 2-3 або до 5 хвилин.
Тонкість №2. Варити соус варто поетапно, із перервою
Що це дасть? Густу консистенцію – томат “випарюється”, а не уварюється. І пектини, до речі, дають ефект згущення. І цукор карамелізується. І не потрібно годинами стояти біля плити, помішуючи. Після другого підходу додати сіль, цукор, подрібнені прянощі. Прянощі можна загорнути в марлевий мішечок, проварити, потім витягти. Додаємо перетерті або пропущені через м’ясорубку цибулю та часник. Коли соус стане потрібної консистенції, через 3-4 підходи (або наступного дня, якщо залишили на ніч) – розлити по стерилізованих банках, швидко закупорити.
Інгредієнти:
- помідори 6-6.7 кг;
- цибуля 300 г;
- часник 250-300 г;
- цибуля 300 г (дрібно нарізана);
- оцет 6% 150-180 г;
- цукор 350-400 г (можна змінити до смаку);
- сіль 3 ст. л. (можна з гіркою – за смаком).
Прянощі:
- кориця 5-6 г;
- мускатний горіх на кінчику ножа;
- коріандр мелений 1/2 ч.л.;
- гвоздика 5-7 шт.;
- гірчиця (суха) 4-5 г;
- чорний перець горошок 5 шт.