Інгредієнти
Для консервування:
20 качанів кукурудзи (молочної або молочно-воскової стиглості)
Для маринаду на 1 л води:
30 г солі
50 г цукру
1 ч. л. яблучного оцту 6% (за бажанням)
Для заморожування:
Бланшована кукурудза
Вакуумні пакети або контейнери
Спосіб приготування
Сьогодні ми будемо заготовляти кукурудзу на зиму. Взимку дістаєш баночку або відкриваєш пакет, і на кухні знову літо. Ми покажемо два способи, як заготовити кукурудзу на зиму так, щоб вона залишилася солодкою, соковитою і ароматною, як тільки з грядки. Один спосіб для тих, хто любить відкривати баночку готової кукурудзи. В одну з банок ми додамо яблучний оцет для експерименту. Другий для тих, хто віддає перевагу швидкому заморожуванню. Обидва перевірені роками і зберігають смак до весни.
Ми також розповімо наші маленькі хитрощі, які роблять кукурудзу м’якою, але не кашоподібною. Також розкажемо, як кукурудза не втрачає солодкість після варіння, як уникнути кислого смаку при консервації і як заморозити так, щоб зерна залишалися розсипчастими.
Для консервації та заморозки вибираємо молочні або молочно-воскові качани. Вони найніжніші і найсолодші. У нас 20 качанів кукурудзи великого і середнього розміру. Чистимо їх від листя і волосків, промиваємо та сортуємо за розміром.
Чотири невеликих качани ми заморозимо цілими. Вони займуть небагато місця в морозилці. Поки відкладаємо їх у бік. Трохи пізніше покажемо, як зробити, щоб вони не втратили смак.
Видаляємо зерна з качана. Робити це можна декількома способами. За допомогою спеціального пристрою, акуратно ножем, а потім руками, щоб їх не пошкодити, але це дуже довгий процес. Ми ведемо ніж прямо по качану під невеликим кутом. Так, це не ідеально, але дуже швидко. Ніж краще мати з зазубринами.
Далі бланшуємо кукурудзу. Це обов’язковий крок перед заморожуванням або консервуванням. Він необхідний для збереження смаку, кольору, текстури і поживних речовин, а також для запобігання зміни якості продукту під час зберігання. Опускаємо зерна в киплячу воду на 5 хвилин. Потім обов’язково перекладаємо їх в холодну воду, щоб запобігти процесу варіння.
Дізнаємося чисту вагу кукурудзяних зерен – 2,5 кг. Це з 16 початків. Чотири ми відклали.
Готуємо маринад. На 1 л води додаємо 30 г солі, 50 г цукру. Ви можете змінювати пропорції, виходячи з сорту кукурудзи і її смакових якостей. Воду кип’ятити не обов’язково. Головне дочекатися, поки сіль і цукор розчиняться.
У нас дві невеликі банки під кришки Twist Off діаметром 62 мм, решта півлітрові під кришки 82 мм. Спочатку закладаємо кукурудзу в банки, а потім вирішуємо, скільки вакуумувати. Закладаємо кукурудзу в банки на 1,5 см нижче країв. Заливаємо маринадом.
Як експеримент, в одну з невеликих банок додаємо чайну ложку шестивідсоткового яблучного оцту. Потім спробуємо і подивимося, що вийде. Закручуємо банки. Попередньо заливаємо кришки окропом на одну хвилину, щоб покращилася герметизація.
У підсумку у нас вийшло сім банок: дві невеликі і п’ять півлітрових. Думаємо, до середини весни наступного року вистачить.
Ставимо в автоклав вертикально. Заливаємо водою на 2 см вище рівня кришок. В автоклаві готуємо при 110° 40 хвилин. Це гарантує, що кукурудза буде м’якою. Якщо готуєте в каструлі – 50 хвилин за умови, що банки під кришки Twist Off і повністю покриті водою.
Поки кукурудза проходить етап стерилізації, приступаємо до її заморожування. Кукурудза вже бланшована. Бажано розкласти її на паперовому або тканинному рушнику і дати їй обсохнути. Це робиться для того, щоб зерна в морозилці не злипалися через лід. Але ми робимо простіше. Кладемо в контейнер і ставимо в морозильну камеру, де -22° на 2 години. Періодично дістаємо контейнер і руками перемішуємо зерна кукурудзи, щоб вони не змерзалися. Потім дістаємо, ще раз перемішуємо і фасуємо по вакуумних пакетах.
Також вакуумуємо і заморожуємо чотири качани, які чекали свого часу. Це збереже їх первинний смак. Можна обійтися без вакуумування і залишити кукурудзу в контейнері або перекласти в пакет, але за умови, що туди не буде проникати повітря. В такому вигляді кукурудза зберігається до 12 місяців і завжди під рукою для супу, салату або гарніру.