Інгредієнти:
- 200 грамів гарбуза відвареного або запеченого;
- 90 мілілітрів води;
- 180 грамів цукру для сиропу;
- 12 грамів агар-агару;
- ваніль (за смаком);
- близько 1/2 чайної ложки кориці (можна менше);
- 2 холодні яєчні білки;
- 150 грамів цукру для білків;
- 1 чайна ложка лимонного соку.
Крок 1. Гарбузова основа та сироп:
Спочатку візьміть 200 грамів відвареного або запеченого гарбуза і пробийте його в гладке пюре, без шматочків. Це – “серце” зефіру. Перекладіть пюре в каструлю з товстим дном, додайте 90 мілілітрів води, 180 грамів цукру, ваніль і корицю. Кориці зазвичай йде приблизно половина чайної ложки, але можна покласти менше, якщо хочеться лише легкий відтінок аромату.
Туди ж всипте 12 грамів агар-агару, добре перемішайте і доведіть до кипіння. Після закипання зменште вогонь і варіть близько семи хвилин, іноді помішуючи. У результаті маса стає більш зібраною, солодкою та густуватою, і вже на цьому етапі пахне так, що хочеться спробувати ложкою.
Крок 2. Білки та з’єднання:
Поки вариться сироп, почніть збивати два холодні яєчні білки до пишності. Цукор додайте у два прийоми, всього 150 грамів, і влийте одну чайну ложку лимонного соку. Збийте до міцних піків, щоб маса тримала форму.
Далі момент, де важливо не відволікатися: продовжуйте збивати білки та поступово вливайте в них гарячий гарбузовий сироп. Суміш швидко стає теплою, густою і дуже повітряною. У цей момент текстура починає тягнутися, робиться еластичною, і орієнтуйтеся на головне: маса повинна тримати форму та не розпливатися.
Крок 3. Відсаджування та сушіння:
Як тільки ви побачите потрібну густину, працюйте швидко. Перекладіть масу в кондитерський мішок із насадкою і відсадьте зефіринки на пергамент. Далі все просто: залиште їх підсохнути до готовності.
Тонкощі, які допомагають:
Гарбуз завжди намагайтеся робити максимально гладким – тоді зефір виходить ніжнішим. Сироп після закипання витримуйте близько семи хвилин, а коли починаєте вливати його в білки, вже не тягніть час: маса швидко густіє і любить впевнені руки.