Коли на ринку чи в мʼясному погляд падає на прилавок, не шукайте очима мʼясисте філе, якщо ви плануєте готувати першу страву. Для смачного, наваристого бульйону потрібне не мʼясо, а саме кістки, але правильні, не “голі”. Тут важливий баланс. Редакція сайту Добрі новини дізналася, на яких кістках страва вийде дійсно смачною, смак густим й насиченим, без зайвого жиру!
Коли обираєте кісточки на бульйон, важливо звернути увагу не лише на тип мʼяса (курка, індичка, телятина, свинина), а на наявність білих хрящів та сполучної тканини. Саме в них є дуже потрібний для бульйону колаген. Під час варіння він плавиться і дає ту саму “шовковисту” текстуру. Голі хребти без хрящиків такого ефекту ніколи не дадуть – з ними ви отримаєте лише гарячу воду з присмаком м’яса.
Весь смак дає кістковий мозок і мʼякі тканини суглобів. Це вони додають бульйону ледь помітну солодкість і роблять аромат густим. Без хрящів бульйон виходить прісним і водянистим, скільки б солі чи приправ ви туди не сипали. До речі, саме правильні кістки відповідають за чистоту: мозок насичує рідину жиром, який при повільному варінні не перетворюється на пластівці, а робить юшку прозорою та золотавою.
Також важливо правильно відварити бульйон. Забудьте про бурхливе кипіння! Вода в каструлі має просто зрідка булькати, інколи випускаючи поодиноку бульбашку поввітря. Яловичим стегнам треба взагалі дати до 6 годин, щоб вони повністю розкрилися. Якщо поквапитися і викрутити вогонь, білок просто згорнеться в брудні шматки, а колаген так і залишиться всередині кістки.
Якщо кинути до кісток цибулину в лушпинні і шматок селери, вони витягнуть з мʼясної основи ще більше смаку. Але памʼятайте: овочі – це як спеція, а головну роль грають саме правильні кістки.