Про спосіб: навіщо курці потрібний розсіл? І як “засолити” курку. І чому це краще за маринад. А суть методу в наступному: перед приготуванням курку занурюють у розсіл: вода, сіль, цукор. За бажання додаються прянощі. У розсолі м’ясо (курка цілком або частини) знаходиться 4-6 годин. За цей час м’ясо насичується сольовим розчином, стає приправленим в середині. За будь-якого виду термообробки м’ясо буде дуже соковитим, ніжним, м’яким, ароматним. І при запіканні з гарною рум’яною скоринкою. І є цілком наукове пояснення. При засолюванні відбувається два хімічні процеси, явища – дифузія та осмос. Сіль поширюється в м’ясі – як і цукор, спеції. А ще, всупереч поширеній помилці, сіль утримує вологу, сприяє її поглинанню.
Так, при поширенні солі виділяється волога. Але це на самому початку. Потім сіль перешкоджає інтенсивній коагуляції білків. Так, волокна білків виглядають як туга спіраль. При термообробці спіраль спочатку стискається і позбавляється молекул води. У результаті м’ясо втрачає соковитість, стає сухішим, жорсткішим. Сіль розчиняє білки. Вона добре утримує вологу. При цьому м’ясо стає м’яким, ніжним – і зберігає соковитість. Цукор – він необхідний і для смаку, і для рум’яної скоринки. І прянощі – вони насичують м’ясо, надають гарного смаку, інтенсивного аромату. Будь-який маринад усі ці завдання не вирішить. Це досить відомий метод, що використовується у зарубіжній кухні, і в домашніх рецептах, і у великих мережах громадського харчування. М’ясо маринується часто “на ніч”, і готується за будь-яким рецептом.
Що потрібно зробити?
- Для розсолу: на 1 л води – 1 ст. ложку солі;
- На 3 л води – 1 ст. ложку цукру;
- На цю кількість можна додати 1 ст. сухого часнику, ½ ч. ложку сушеного чебрецю;
- Додають і суху аджику, паприку та ін.
Сіль та спеції додають у холодну воду. М’ясо просолюється у прохолодному місці – на нижній полиці холодильника, наприклад. А що робити потім? Потім курку злегка обполіскують, просушують. Змащують олією з невеликою кількістю спецій. Запікають або смажать. У будь-якому випадку результат відмінний. І так можна приготувати і грудку, яка буде напрочуд смачною, ніжною. Смачного!