Але насправді, є кілька нюансів, як отримати при варінні м’яке, при цьому соковите та смачне м’ясо, беручи навіть не найкращі частини яловичини.
Все починається з вибору:
При виборі яловичини для варіння слід звернути увагу на кілька ключових факторів. Якщо ваша мета – приготувати першу страву, найкращим варіантом буде яловичина на кістці. Для дієтичних бульйонів рекомендується використовувати маложирні частини, такі як лопатка, в той час, як для більш насиченого бульйону переважно використовувати ребра або грудинку.
Але, що вибрати, якщо вам потрібно використовувати виключно саме м’ясо? У цьому випадку для нарізки рекомендується використовувати найніжнішу вирізку, а для закусок і салатів грудинку. Отже, ось які помилки робити не варто:
Помилка №1
М’ясо слід варити цілісним шматком середнього розміру, не різати його на дрібні шматочки. При нарізанні м’яса на дрібні шматочки воно не стане м’якшим і не скоро звариться. Навпаки, м’ясо втратить більше соку і не лише. Якщо надрізати волокна м’яса менше, то яловичина втратить менше соку і матиме меншу площу зіткнення з рідиною. Більше того, усередині великого шматка м’яса завжди буде нижча температура, ніж на поверхні. Саме повільне томління на середньому вогні робить м’ясо найбільш ніжним, а не його варіння на сильному вогні.
Помилка №2
Варку м’яса слід проводити в каструлі, що відповідає розміру, та за правильної температури. Також необхідно врахувати необхідну кількість рідини. Чим більший об’єм рідини, тим вищою буде втрата соку. Шматки яловичини слід закладати цільними та варити у малій кількості води. Також бажано варити на помірному вогні, не допускаючи інтенсивного кипіння, і відкривати кришку.
Прочинена кришка необхідна не тільки для контролю інтенсивності кипіння, але також для запобігання повернення жиру в бульйон, що робить його більш красивим та прозорим. Крім того, відкрита кришка дозволяє знизити тиск у каструлі. Наукові дослідження підтверджують, що відсутність кришки при варінні допомагає зберегти більше соку в м’ясі і зробити його м’якшим.
Помилка №3
М’ясо потрібно солити через 20 хвилин після закипання, так, як це є невід’ємним етапом і має наукове обґрунтування. Міф про те, що сіль впливає на жорсткість м’яса при його жарінні або відварюванні, є помилковим. Сіль на перших етапах може витіснити невелику кількість води. Чим більше м’ясо просолиться всередині, тим більше воно збереже соковитість та м’якість. Історично м’ясо і сало солилися в розсолах, а сьогодні багато продуктів перед приготуванням засолюються, щоб зберегти їхню соковитість. Сіль також сприяє розм’якшенню м’яса та уповільнює коагуляцію білків.
Білкові волокна, які за своєю природою є спіральними і щільними, руйнуються при нагріванні, що призводить до випадання білків у бульйон. Однак сіль допомагає розм’якшити та утримати ці волокна, перетворюючи їх на гелеву субстанцію, яка відмінно пов’язує воду та сік. В результаті м’ясо стає ніжним та соковитим. Рекомендується солити м’ясо приблизно через 30-40 хвилин після початку варіння, якщо варіння займе близько 1,5-2 годин.
А тепер перейдемо до хитрощів, як при варінні отримати ідеальне яловиче м’ясо: якщо ви придбали заморожену яловичину, слід правильно її розморозити. Дайте м’ясу добре відтанути, найкращий спосіб – залишити його в холодильнику на кілька годин або всю ніч. Якщо хочете прискорити процес, помістіть м’ясо у пакеті під струмінь холодної води. Для приготування бульйону м’ясо слід поміщати в холодну воду, а для соковитої яловичини – у гарячу. Якщо хочете отримати максимально соковиту яловичину – злегка обсмажте м’ясо до сухого краю в тій же каструлі, в якій проводитиметься варіння. Це дозволить “запечатати” шматок з усіх боків.