Спочатку з’ясуємо:
Чому холодець іноді “не застигає”. Головна причина цього — недостатня кількість колагену. Він, як відомо, міститься в кістках, суглобових хрящах, сухожиллях і шкірі. Коли цих компонентів мало або співвідношення м’яса й води не вірне, бульйон після варіння просто не набирає желеподібної структури.
Чому холодець може бути не прозорим. Мутність виникає від дрібних часточок білка і жиру, що підіймаються у бульйоні під час сильного кипіння, або від залишків крові й м’яса, які не були якісно видалені.
Інгредієнти
- Яловичі гомілки на кісточці — 800 г
- М’якуш яловичини (наприклад грудка або лопатка) — 1000 г
- Курячі стегенця — 800 г
- Свиняча рулька — 1500 г
- Вода — 4800 мл
- Морква — 1 штука
- Цибуля — 1 штука
- Лавровий лист — 2 штуки
- Часник — 4 зубчики
- Перець горошком — 1/4 чайної ложки
- Запашний перець — 1/4 чайної ложки
- Гвоздика — 2 штуки
- Сіль — до смаку (але мінімум 1,5 столової ложки)
Приготування
Перш за все помийте гомілки, рульку, м’якуш і курячі стегенця у воді до її прозорості. Далі покладіть це в каструлю, залийте холодною водою так, щоб усе було покрито, доведіть до кипіння і кип’ятіть 5–7 хвилин, після чого злийте першу воду — саме в ній накопичуються домішки й темний осад. Промийте м’ясо й каструлю теплою водою. Залийте гарячою водою.
Доведіть до слабкого кипіння, а потім зменште вогонь до мінімуму й томіть 4–6 годин (можна й довше), щоб колаген повільно переходив у желеутворювальні молекули. Періодично знімайте піну й жир, особливо перші 1–2 години. Додайте овочі й спеції за годину до закінчення варіння.
Готовий бульйон процідіть через сито, вистелене марлею або тонкою тканиною. Дочекайтеся, поки він охолоне при кімнатній температурі, потім поставте у холодильник, щоб жир застиг зверху — зніміть затверділий жир ложкою.
Після того розкладіть м’ясо по формах, залийте чистим процідженим бульйоном і залиште охолоджуватися у холодильнику.