Ділимось цікавим рецептом маринаду – яєчного. З ним м’ясо виходить соковитим і ніжним, а все приготування з маринадом та соусом займе не більше пів години. Маринадом він називається умовно. Кислоти в ньому немає і довго маринувати нічого не треба. По суті це скоріше кляр. Але в тому й полягає весь секрет. Спочатку розберемось, як м’ясо стає жорстким і що робити, щоб цього не сталося.
Як м’ясо стає жорстким?
На поверхні білків м’яса є вода. Вона перешкоджає злипання білків. Під час смаження м’ясо втрачає вологу – висихає. Білки злипаються, ущільнюються. Виходить щільне та тверде м’ясо. М’яким воно стане тільки якщо довго готувати, щоб почали руйнуватися білки.
Чому мармурова яловичина м’яка?
Між волокнами білка мармурової яловичини розташовується жир. Жир не випаровується під час приготування, як вода. Жир перешкоджає злипанню білків. Тому м’ясо залишається м’яким.
Рецепт:
- Яловичина – 500 г;
- Яйця – 2 шт.;
- Чилі-паста – 1 столова ложка або чорний перець за смаком;
- Сіль – добра щіпка;
- Олія – 1 столова ложка;
- Соєвий соус – 1 чайна ложка;
- Крохмаль – 0,5 столової ложки.
Технологія:
Підготовка м’яса. Розіб’ємо два яйця, до них додамо чилі-пасту або чорний перець, сіль, олію, соєвий соус. Перемішаємо до однорідної консистенції. Ріжемо м’ясо на найтонші шматочки: можна соломкою, слайсами. Так м’ясо швидше приготується, а від пересихання захистить його маринад. Заллємо м’ясо маринадом і залишимо на 5-10 хвилин. За цей час частина яйця вбереться в м’ясо, забезпечивши його плівкою на поверхні. Додамо столової ложки крохмалю і перемішаємо. Крохмаль осяде на яєчній масі і ми матимемо подібність легкого кляру.
Обсмажування. Розігріваємо сковороду трохи вище за середнє, наливаємо масло шаром близько 5-7 мм. Викладаємо м’ясо частинами – розіб’ємо на 2-3 порції. Воно має лежати одним тонким шаром. Обсмажуємо 1-1,5 хвилини з одного боку та з іншого. М’ясо треба витягувати, щойно зникне червоний колір. Так як, воно тонке, не треба боятися, що всередині ще сире. Що ви бачите на поверхні – також усередині. Тільки перевернув, за хвилинку буде готово.
Завдяки крохмально-яєчній плівці у м’ясі запечатується вся вода. Тому білкам складніше злипнутися, а м’ясо не сушиться – виходить дуже ніжна та соковита структура. Коли посмажимо все м’ясо, не поспішайте відставляти убік сковороду – приготуємо сметанний соус прямо на цій же сковороді. Викладаємо 500 г цибулі, нарізаної кубиком або кільцями. Пасеруємо на слабкому вогні до повного розм’якшення. Повертаємо м’ясо в сковороду, додаємо пачку сметани – 400 г. Розмішуємо. Якщо вийшло дуже густо – додамо окропу, щоб соус був рідким і їм можна було полити макарони або картоплю. Як тільки соус закипить – знімаємо з плити. Смачного!