З наближенням свята Нового року все більше господинь замислюються про те, які страви приготувати до столу. Незмінною “зіркою” кожного святкового застілля залишається холодець. Така страва потребує терпіння й дотримання чітких інструкцій. Аби отримати прозорий і наваристий бульйон, який гарантовано застигне в холодильнику, потрібно постаратись.
Як приготувати прозорий бульйон на холодець
Найпопулярніша помилка, яка знищує структуру та вигляд бульйону – це активне кипіння. Не можна доводити бульйон до сильного кипіння та залишати його в такому стані надовго. За словами експертів, це руйнує білок і змушує його розпадатись. У результаті колір рідини стає каламутним, а смак може віддавати гіркуватістю.
Ба більше, активне кипіння може навіть стати причиною, чому холодець не застигає у холодильнику. Річ у тому, що в процесі “бурління” колаген розпадається. Сильне кипіння призводить до руйнування молекулярних ланцюгів колагену. Він у процесі кипіння перетворюється на желатин. Проте, желатин, отриманий у результаті активного кипіння, стає не таким стабільним.
Для того, аби бульйон був прозорим і застигав, його потрібно правильно варити. Заливайте його тільки холодною водою і повільно нагрівайте. Доведіть воду до кипіння та зменште вогонь, аби бульйон не кипів сильно. Обов’язково знімайте піну від м’яса. Кип’ятіть бульйон 5-8 годин, підтримуючи внутрішню температуру нижчу за 100 градусів. Оптимальним показником буде 90 градусів.