Швидке листкове тісто та заварний крем (пломбір) – це казкове поєднання, в яке закохуєшся раз і назавжди!
Інгредієнти:
Коржі:
- 750 г борошна + 70 г на підсипку;
- 400 г вершкового масла або вершкового маргарину;
- 2 яйця;
- 1/2 ч. л. солі;
- 180 г молока;
- 100 г сметани будь-якої жирності.
Крем:
- 600 г молока;
- 300 г цукру;
- 80 г кукурудзяного крохмалю;
- 3 яйця;
- 100 г вершкового масла (82,5%);
- 400 г вершків 33-35 %;
- щіпка ваніліну або 10 г ванільного цукру.
Покрокове приготування
Приготуємо швидке листкове тісто для коржів. Всі продукти повинні бути дуже холодними, безпосередньо з холодильника. Насамперед готуємо рідкі інгредієнти. З’єднуємо яйця із сіллю та перемішуємо до однорідності.
Додаємо 180 г молока та 100 г сметани. Перемішуємо до однорідності й прибираємо в холодильник, поки займатимемося приготуванням тіста. У більш зручну ємність просіємо 750 г борошна. Якщо Ви впевнені, що в борошні немає грудочок, що злежалися, і воно абсолютно чисте, то для цього рецепту її просівати не обов’язково.
Вершкове масло (або маргарин) попередньо порізати на невеликі кубики. Масло має бути холодною, але не замороженою. У просіяне борошно додаємо відразу все вершкове масло. Перетираємо борошно й масло в неоднорідну крихту, намагаючись робити це швидко – не можна давати маслу сильно нагріватися.
Важливо працювати швидко, щоб масло не встигла розтанути. Можна зробити це за допомогою терки (але тоді масло має бути замороженим) або за допомогою міксера з насадкою для тісту. Робимо поглиблення та виливаємо сюди рідку складову майбутнього тіста, яку ми ставили в холодильник.
Поступово підмішуємо до рідкої частини масляно-борошняну крихту, щоб вся волога ввібралася в борошно. Перекладаємо тісто на стіл і долонями швидко збираємо крупну крихту в одну грудку.
Працюємо швидко та чітко, не даючи маслу перегріватися від тепла рук. Довго не місіть, не намагайтеся досягти гладкості та однорідності – тут вони не просто не потрібні, а протипоказані! Якщо перемішувати таке листкове тісто, вироби з нього не вийдуть шаруватими.
Як тільки тісто зібралося в ком, формуємо з нього прямокутник або ковбаску і поділяємо його на 12 однакових частин. Кількість шматочків тіста залежить від бажаного діаметру майбутнього торта Наполеон. Для зручності подальшого розкочування, кожен шматочок складаємо на тарілку. Накриваємо харчовою плівкою та прибираємо у холод мінімум на 1,5 години.
Поки тісто охолоджується, готуємо крем. Він дійсно за смаком дуже нагадує морозиво, що розтануло. Торт Наполеон з цим кремом виходить, м’яким, що тане в роті і дуже смачним. Приготуємо заварну основу для крему пломбір. У каструлю виливаємо 600 г молока та ставимо на плиту. Доводимо майже до кипіння. Температура молока має бути 90 градусів. Поки молоко нагрівається, займемося іншими складовими нашого крему. У зручну ємність розбиваємо 3 яйця і перемішуємо вилкою білок та жовток.
З’єднуємо 300 г цукру та 80 г кукурудзяного крохмалю. Перемішуємо віночком. Додаємо яйця та розтираємо до отримання однорідної маси. Молоко вже готове закипіти, але ще не вирує, йде активна пара, саме цей момент нам і потрібен. Знімаємо з плити і вливаємо в підготовлену суміш тонким струмком половину молока, безперервно перемішуючи. Цю суміш переливаємо в каструлю до молока, що залишилося і повертаємо на плиту.
Заварюємо суміш до густини, при постійному помішуванні (активно проводимо віночком по дну каструлі, щоб густа частина не осідала на дно і не пригорала). Спочатку крем буде дуже рідким, але чим ближче до моменту закипання, крохмаль почне спрацьовувати і маса загусне, але крем ще не готовий. Після закипання потрібно проварити ще близько 2 хвилин, щоб у кремі не відчувався присмак крохмалю.
Потім переливаємо заварну основу в іншу ємність, щоб крем не продовжував уварюватися. Якщо в кремі з’явилися грудочки, не переживайте, просто протріть його через сито. Дістаємо з холодильника по 1 шматочку тіста і розкочуємо за допомогою качалки в коло (товщиною не більше 2-3 міліметрів), при необхідності припудрюючи борошном тісто. Перед тим, як вирізати коло з тіста, його потрібно підняти і дати можливість прийняти природний стан, інакше при випіканні коржі можуть деформуватися.
Обрізаємо пласт, щоб вийшло рівне коло. Як варіант, можна обрізати тісто за допомогою кришки від каструлі чи сковороди. Обов’язково розколюємо вилкою тісто для коржа, щоб у процесі випікання воно не сильно набрякло і не перетворилося на кульку. Перекладаємо килимок разом із розкоченим тістом на деко, який для зручності можна перевернути догори дном.
Обрізки залишаємо на цьому ж килимку та випікаємо разом із основним коржем. Відправляємо в попередньо розігріту до 220 градусів духовку. Випікаємо коржі протягом кількох хвилин до золотистого кольору. Дістаємо готовий корж із духовки та перекладаємо на будь-яку рівну поверхню. Обрізане тісто збираємо в окрему ємність.
Таким чином, готуємо всі коржі. Дуже зручно це робити одночасно: поки готується один корж, другий розкочуємо. Поки повністю остигають листкові коржі, закінчимо готувати крем Пломбір. Заварний крем вже досить остудився. Дуже холодні жирні вершки для збивання виливаємо в чашу, додаємо ванілін або ванільний цукор і починаємо збивати на невеликих обертах.
У три прийоми додаємо збиті вершки та акуратно перемішуємо лопаткою в одному напрямку до повної однорідності. Залишається зібрати тортик. По черзі намазуємо всі коржі кремом. Дістаємо торт з холодильника і обсипаємо крихтою спочатку.