Готуємо печериці, щоби вони були щільненькими, соковитими, смачними – і не стали м’якими, “гумовими”. Загалом, вимог до грибів багато – а хитрощів лише кілька. І вони працюють: смажені печериці будуть ідеальними.
Хитрість 1. Печериці не потрібно мити та дрібно нарізати
Інакше вони вбирають воду та варяться в ній. Віддають сік і паряться у ньому. І не обсмажуються. Шампіньйон магазинний – не лісовий гриб, на його білих боках сильних забруднень зазвичай немає. І, як лісові родичі, він губкою вбирає воду. Тому – стара, добра мудрість: гриби краще не мити. Краще протерти серветкою, за бажання – трохи вологою. І про нарізку. Сильно “дрібнити” – це не про печериці. Найкраще смажити невеликі гриби повністю, “освіживши” зрізи ніжок. Або нарізати середні вздовж на дві частини. Або на четвертинки. Великі можна нарізати широкими пластинами. Багато грибів не викладають на сковорідку: вони паряться і заважатимуть один одному смажитися. Велику кількість краще смажити у кілька підходів: інакше ми просто стушимо гриби.
Хитрість 2. Починати смажити потрібно на сухій сковороді
Якщо ми хочемо, щоб печериці були смаженими, а не пареними. І рум’яними. Навіть сухі та щільні печериці, потрапивши на сковорідку, миттю починають сік пускати.
Методи смаження:
Перший – викладати на добре розігріту суху сковорідку і помішуючи, смажити до випаровування рідини. Це 3-4 хв. Беремо олію (рослинну, рослинну + вершкове) та додаємо після випаровування вологи зі сковорідки. Потім обсмажуємо ще 1-2 хв, не більше. Другий – смажте гриби на розігрітій сковорідці, в добре розігрітій олії. Який метод краще – для себе з’ясуйте експериментально. Щоб печериці не темніли, нарізку чи цілі гриби обприскують лимонним соком. При смаженні гриби рум’яняться. А щоб печериці були дуже рум’яні, ароматні та пікантні – їх смажать у соєвому соусі. Його додають після випаровування рідини, але іноді та на початку приготування.
Хитрість 3. Їх смажать без солі – або на солоній сковороді
Щоби гриби не віддавали сік. Сіль змушує гриби інтенсивно віддавати сік. Солити їх краще наприкінці приготування. У середині, після випаровування соку, можна плеснути на сковороду вина – або додати соєвий соус. Смажити, помішуючи.