М’ясо у бульйоні має варитись повільно, а оптимальна температура для цього – від 75 до 95 градусів. У цей час розпад колагену прискорюється, а желатин утворюється набагато швидше. Як результат, м’ясо стає м’яким і соковитим. Втім, якщо температура починає рости вище позначки 95 градусів, то рідина в продукті закипає та розриває волокна м’яса. Воно розшаровується та стає сухим.
Як правильно варити м’ясо
Секретним предметом, який допоможе зробити прозорий бульйон, є звичайна склянка або чарка. Словом, це – будь-який предмет, який може деренчати від зіткнення зі стінками посуду, в якому ви варите м’ясо.
Перш ніж поставити каструлю з холодною водою та м’ясом варитись на вогонь, на дно потрібно викласти склянку. Вона має лежати вільно, аби її нічого не притискало до стінок. Потім ви можете вмикати вогонь. Вже через 20 хвилин ви почуєте, що бульйон закипів, а склянка почала деренчати.
Коли це сталось, вам потрібно прибрати з поверхні води пінку, а потім обов’язково зменшити вогонь. Це роблять для того, аби скляний предмет перестав битись об стінки каструлі. Коли це відбувається знову, господині потрібно повторити свої дії.
Склянка на дні вашої каструлі почне деренчати, коли температура води, в якій вона знаходиться, буде складати більш як 95 градусів. За словами експертів, склянка в такому разі є простим індикатором потрібної для вашого бульйону температури. Коли вона буде занадто високою, то склянка починає стукати – сигналізуючи, що страва готується не за тим принципом, за яким повинна.
